Низкотемпературное запекание свинины, Как запекать буженину, чтобы она всегда получалась нежной и сочной
Для начала нужно выбрать подходящий отруб. Оливковое, горчичное, ореховое и льняное масла также подойдут. Я сделала поздним вечером, а готовить начала около 7 часов вечера… Когда до ужина осталось 4 часа мясо следует вынуть из маринада, хорошо обсушить, посолить и плотно перевязать, чтоб оно не потеряло форму при запекании… Теперь категорически необходимо «колеровать» говядину со всех сторон! Если времени нет, можно прибегнуть к «экстренной терапии»: заполнить соляным раствором шприц и ввести его в мясо. Заблаговременно — потому что соли потребуется время на проникновение в толщу мяса и просаливание его изнутри.
Другой вариант запекания — на открытом огне: например, когда мы жарим шашлык. Запекание позволяет нам равномерно прожарить еду со всех сторон и при этом получить реакцию Майяра. Когда мы запекаем, то можем не волноваться о блюде постоянно — нагрев будет происходить более равномерно, чем на сковородке, его не надо все время поворачивать. Мы можем не использовать масло и жир — еда получится полезнее. Также влага и пар уходят естественным образом — блюдо хорошо зажарится и получится хрустящая корочка.
А еще во время запекания блюдо теряет влагу и подсушивается, поэтому вкус получается более ярким. Так как блюдо ничем не защищено, важно следить, на каком расстоянии оно находится от источника тепла и регулировать эту удаленность — иначе поверхность сгорит, а внутри все будет сырым.
За готовность тоже волноваться не стоит. С ним вы можете проверить темпера туру блюда внутри. И забудьте о нем. Сделайте это прямо с утра или днем — за 4—5 часов до прихода гостей. Когда все соберутся и поедят салат, вы можете нарезать мясо на стейки и быстро обжарить на гриле или просто порезать кусочками. Оно получится невероятно нежным.
От запекания оно отличается тем, что зажаристой корочки здесь не получится — вода остается внутри емкости и не дает проходить реакции Майяра так активно.
Томление нужно, чтобы размягчить структуру продукта — оно подходит для мяса, целой рыбы, твердых овощей и круп. Так мы готовим еду в щадящем режиме — температура невысокая, полезные вещества на месте, а блюдо с каждым часом становится все нежнее.
Для томления больше всего подходит чугунная и керамическая посуда — она равномерно распределяет тепло и не дает еде подгореть с той стороны, с которой идет тепло.
Также вам может помочь вода — налейте ее в противень, в котором стоит чугунок или кастрюля. Вода равномерно распределит температуру и не даст блюду подгореть снизу.
Такой способ знаком всем и безопасен — еда точно не сгорит и получится сочной.
Папильот подходит для мяса, рыбы и овощей. Мы не рекомендуем запекать в рукаве: пластик и высокая температура — сочетание спорное.
Лучше выбирать пергаментную бумагу поплотнее и потемнее — она не будет рваться и прилипать. Будьте осторожны с газовой духовкой: ставьте противень посередине или чуть ниже, чтобы бумага не загорелась. При работе с фольгой нужно запекать чуть дольше — она отражает часть тепла.
Выпекание бывает настолько разнообразным, что ему нужно посвящать отдельный урок: варьируются виды изделий, температура выпечки и многое другое. Главный совет из запекания работает и здесь: чем больше теста, тем ниже нужна температура и больше времени.
Если тонкий бисквит можно испечь за несколько минут, то шарлотка потребует более низкой температуры и больше времени. Повышение температуры не поможет тесту приготовиться быстрее — скорее оно начнет подгорать сверху.
Мелко нарежьте чеснок, тимьян и розмарин.
Сделайте маринад из горчицы, соевого соуса, чеснока, тимьяна и розмарина. После духовки дайте мясу отдохнуть 5—7 минут. Перед подачей обжарьте на сковороде с маслом или подавайте без обжарки. Посолите и поперчите перед тем, как ставить на стол.
Ростбиф прекрасно сочетается с соусом из зеленого перца. Добавить перец, обжарить еще минуту и влить коньяк. Аккуратно поджечь его, а когда он прогорит — влить сливки и посолить.
Довести до кипения и дать покипеть минуту до загустения. Добавить горчицу, перемешать и снять с огня. Если у меня кусок хорошей выдержанной говядины, в качестве которого я уверен, можно смело готовить при С, а если я в качестве мяса не уверен, то я буду его держать долго и на низкой температуре около 65С, чтоб достичь максимальной нежности и мягкости».
UPD 2.
Напомню, Замечательный Гриша-мясник живет в Канаде, где культура потребления говядины очень высока. В Москве говядина сухого созревания до сих пор малодоступный продукт.
Но при большом желании можно организовать процесс самостоятельно — вот вам тег сухая выдержка. Таким способом можно приготовить и нежную буженину из свинины, и сочную баранью лопатку, и шикарный ростбиф, и пикантную аргентинскую Picanha , и насыщенный немецкий Sonntagsbraten , и даже любой великолепный паштет.
Но ближе к делу…. Вот что мне понадобилось:. Сам процесс растянут по времени, но поверьте, результат того стоит! Сначала кусок мяса хорошенько перчим со всех сторон. Выжимаем сок из апельсинов и заливаем им мясо в удобной ёмкости. Я это сделала в том же контейнере, в котором купила в АВ. Добавляем лепестки чеснока и листья розмарина, а двумя веточками протыкаем мясо.
Для лучшего проникновения маринада делаем в мясе несколько глубоких проколов зубочистками…. Закрываем контейнер крышкой и убираем в холодильник на сутки… плюс-минус. Я сделала поздним вечером, а готовить начала около 7 часов вечера…. Когда до ужина осталось 4 часа мясо следует вынуть из маринада, хорошо обсушить, посолить и плотно перевязать, чтоб оно не потеряло форму при запекании….
Теперь категорически необходимо «колеровать» говядину со всех сторон! Делать это следует на очень хорошо раскаленной сковороде, слегка смазанной ОМ…. Готовить с использованием такого подхода позволяют современные духовые шкафы и предназначенные для этого устройства. Термин «sous vide» переводится с французского, как «в вакууме».
Благодаря этой технологии стало возможным приготовление пищи при низких температурах. Процесс занимает больше времени, в отличие от других способов термообработки, но этот метод позволяет добиваться нескольких целей:.
Низкотемпературные режимы для готовки пищи сохраняют целостность клеточных мембран, поэтому блюда отличаются сочностью. Правильный выбор температуры и времени приготовления позволяет получать мягкие продукты. Благодаря этому даже самое жесткое мясо превратится в божественное блюдо. Если запекать кусок мяса или жарить его, внешняя часть сильно перегревается, происходит неравномерное распределение тепла. Технология sous-vide позволяет забыть о подгоревших, высохших, не прожаренных продуктах.
Приготовление овощей при низких температурах позволяет сохранить их свежесть и хрустящую структуру, чего нельзя добиться при обычной варке в воде. Чтобы понять, чем метод примечателен, ознакомимся с основами. Суть способа проста: продукты вакуумируются в специальном пластиковом пакете, после чего готовятся в воде при поддержании постоянной температуры, обычно не превышающей 70 градусов для овощей предел повышается.
Самым важным является точный контроль над температурой и временем. Су вид обеспечивает результаты, которые невозможно достичь при традиционной готовке. С ним в доме всегда будет вкусная пища, сохранившая все полезные свойства. Если вы научитесь запекать мясо по низкотемпературной технологии, то навсегда останетесь приверженцем этого способа.
Особенно актуальна технология для рыбы. Нужно учитывать, что она остается нежной в очень узких температурных границах, поэтому важно внимательно следить за временем. Метод су вид идеален для молодых хозяек и опытных кулинаров, желающих удивить гостей.
