Чем заменить мальтозную патоку
Совет да Еда. Сегодня постараемся выяснить, что такое патока и в каких случаях ее можно использовать. На фото елка как раз из оливкового масла. То есть мальтозная патока - солодовый продукт, который получается при осахаривании кукурузной муки ячменным солодом. Производится путём гидрогенизации гидролиза мальтозы крахмала.
Рома , добрый день!
Помогите, пожалуйста, советом решила испробовать мальтозную патоку! Пекла в хлебопечке. Проверьте качество патоки, к кого и что покупали, что написано на упаковке, какой расход должен быть. Проверьте количество закладки в тесто. Значит примерно на грамм муки нужно добавить примерно грамм патоки, и лучше начинать с меньшей дозы и смотреть на результат.
Рома , спасибо! Тетя Бэся. Рома, а если глюкоза не в рецептуре хлеба, а в мясопродуктах? Чем заменить? Я бы добавила к воде, для равномерного растворения.
Доброго времени суток. Можно ли мальтозную патоку заменить сиропом тапиоки? Никакой информации не нашла вовсе по поводу этого сиропа, патоки у нас нет, темный коричневый сахар тоже внезапно пропал, остался только кленовый сироп, зато вот этот сироп тапиоки, надо сказать слабо сладкий, но учитывая, что это как бы крахмал, то и возник вопрос относительно мальтозной патоки. Сначала читаем здесь, из первого поста: Мальтозная и глюкозно—мальтозная патоки являются новыми видами сахаристых продуктов из крахмала.
Тапиока, это тоже крахмалистое вещество, которое применяют при варке киселя, загустения жидкостей. Значит можно поробовать заменить. Рома, спасибо большое за быстрый ответ. Сейчас расстаивается рижский хлеб, а на подходе бородинский закваска и заварка почти готовы.
В рижский я клала кленовый сироп, а в бородинском в рецепте мальтозная патока попробую добавить сироп тапиоки, она конечно совсем светлая, но на цвет это вряд ли повлияет полагаю. Рома, здравствуйте! Я новичок в хлебопечении, поэтому прошу поподробнее ответить на мои вопросы. У меня есть 3 варианта добавки для выпечки ржано-пшеничного хлеба, рецепт я нашел в недрах форума, за что огромное всем спасибо.
В Воронеже есть в продаже карамельная патока, но боченок емкостью 30кг. Что лучше добавить в хлеб, чтобы он дольше не черствел? С уважением Дачник. Владимир, для начала прочитайте тему «Усыхание и черствение хлеба - как, где и сколько можно хранить хлеб?! Я использую в тесто глюкозу в порошке, которую покупаю в аптеке - расход: щепотка порошка на грамм муки.
И считаю, что нет смысла печь хлеба больше, чем можно его съесть, долго хлеб все-равно не будет храниться, подсохнет и будет не всегда вкусным. В чем разница их роли в тесте? Разница и применение описаны здесь Патока, глюкоза — значение и чем заменить. Про карамельную тут написано только " вырабатывают с повышенным содержанием мальтозы, что важно при производстве леденцовой карамели».
Если в рецепте мёд заменить на сахар, то вообще-то будет тоже сладко, но появятся новый вкус и новые свойства у изделия. Так вот каждая патока, или сироп, или мальтоза меняют изделие по-своему. Они по-разному сладкие и имеют собственный привкус, даже не учитывая разные технологические свойства.
Поэтому лучше-хуже надо по рецепту смотреть и на практике пробовать. А если очень охота разобраться в особенностях, то ищите в гугле по «ДЭ и редуцирующие сахара» Там много интересного.
А если коротко и очень поверхностно, то каждый сироп глюкозы, мальтозы характеризуется ДЭ - декстрозным эквивалентом, отражающим содержание редуцирующих сахаров, которые задают уровень сладости и особенные свойства по гигроскопичности, то есть по способности задержать черствение и высушивание изделия.
Кроме того, есть ещё важный показатель - вязкость раствора, эта отвечает за силу антикристаллизации, засахаривания Вязкость определяется соотношением редуцирующих веществ и декстринов и определяется вкус патоки, а также ее технологические свойства. Благодаря редуцирующим веществам продукты приобретают различную гигроскопичность и сладкий вкус.
Засчет же декстринов патока имеет вязкую структуру и обладает антикристаллизационными свойствами, благодаря чему патока противодействует засахариванию кондитерских и черствению мучных изделий.
Придаёт определённым видам ржаных хлебов точно свой аромат и вкус , насчёт пшеничных надо смотреть по рецепту применение - слишком заметная. Оставляет сильное послевкусие.
Слаже глюкозной, это надо учитывать при замене. Обычная карамельная патока более нейтральная по вкусу и запаху. Универсальная И куча мала ещё сиропов и прочих сахарных полуфабрикатов современных. И каждый из них по своему привносит особенные свойства в продукт. Для карамели важно сохранить пластичность - там нужна патока для карамели, для ржаного хлеба придать вкус и замедлить черствение - там по рецепту рекомендуюется патока с определенным вкусом.
Поэтому если правильно и дотошно заменять один вид сиропа на другой, то надо подбирать с близкими эквивалентами ДЭ и вязкостью. Я не знаю, можно ли давать ссылку на посторонний ресурс тут chocolatier. Поэтому оттуда процитирую интересную информацию САХАРОЗА САХАР обыкновенный Коэффициент сладости — или единица Свойства: — обеспечивает жёсткую текстуру; — продлевает срок годности; — при перенасыщенности кристаллизуются; — снижает показатель активности воды; — не растворяется в алкоголе; — обеспечивает аромат и цвет при карамелизации.
Глюкоза с низким декстрозным эквивалентом повышает тягучесть и используется в качестве загустителя и закрепителя, например, при изготовлении ганашей с низким содержанием жира. Глюкоза с низким декстрозным эквивалентом менее 40 не содержит большого количества редуцирующего сахара, но включает полисахариды, что обеспечивают низкую гигроскопичность и предотвращают изменения при низких температурах.
Благодаря этим свойствам она рекомендуется для производства драже, карамели, нуги и т. Глюкоза с высоким декстрозным эквивалентом более 45 в основном применяется в изделиях, которые содержат много воды, таких как пастила, так как в этом случае влагозадерживающие свойства редуцирующих сахаров препятствуют высыханию.
Желательный ингредиент в изделиях с высоким содержанием воды, которые должны оставаться мягкими; — избыток инвертированного сахара может привести к вязкости и выделению сиропа. В основном применяется для придания мягкости изделиям. Как правило, процесс расщепления происходит в течение семи дней, но алкоголь может его замедлить. Оптимальное соотношение — от 2 до 5 г на г. Этот ингредиент уменьшает тягучесть. Также в процессе инвертации происходит снижение активности воды, что способствует консервации.
Хранить вещество необходимо в прохладном тёмном месте. Мёд придает изделию характерный вкус. Содержащиеся в мёде микроорганизмы делают его чувствительным к ферментации. С технической точки зрения к мёду применимы комментарии, касающиеся инвертированного сахара.
Существует в двух формах: порошок и концентрат процентное вещество. В обработанном виде могут быть включены в рецепт. Например, во фруктовое желе, фруктовую пасту и даже в ганаш. В этом случае некоторые поверхностные ароматы в процессе производства исчезают. Получают из сока различных видов сахарной пальмы, каждый из которых даёт сахару свой собственный вкус. Тростниковый сахар имеет характерный, пряный вкус, часто используется в индонезийской кухне.
Это тёмный сироп с нейтральным вкусом. Имеет характерный сильный вкус карамели. Сок вытекает из трещины в стволе и ветвях. Сладость выше, чем у сахарозы.
По разным источниам от до раз слаще сахара. Использовать их рекомендуется в минимальных количествах. Несмотря на то, что инулин — это сахар, он не имеет сладкого вкуса. Эта белая кремообразная масса идеальный заменитель жира и наполнитель.
Инулин низкокалорийный и волокнистый. В основном используется вместе с сахарозаменителем и или подсластителем. Имеет лёгкий сладкий вкус, без послевкусия. Ежедневное употребление не должно превышать 15 г, поскольку обладает эффектом слабительного. Регистрация Вход. Ответы Mail.
Вопросы - лидеры. Почему кукурузные палочки Кузя в чёрных и коричневых точках? Здравствуйте, вопрос необычный, в медном великане продают закуску ассорти, не подскажите какая рыба в ней? Лидеры категории Лена-пена Искусственный Интеллект. Искусственный Интеллект. Nine Искусственный Интеллект. Людмила Профи , закрыт 13 лет назад.
Лучший ответ. Дитер Ван Хигенботен Высший разум 13 лет назад Основная цель использования сиропа глюкозы патоки — это предотвращение кристаллизации сахаров и замедление осахаривания крахмала в мякише.
