Меренга для украшения торта, Швейцарская меренга: самый простой и бюджетный крем для тортов и десертов
Когда сироп начнёт закипать, прекратите мешать и нагревайте на среднем огне ещё примерно минут. Станьте первым, кто оставит комментарий. Шаг 8. Хочу ТОРТ!
Меренгу можно не выпекать и сразу использовать для украшения тортов и куличей. В большой металлической миске соедините белки и сахар. Поставьте миску на паровую баню. Убедитесь, что её дно не касается воды.
Когда сахар растворится, снимите миску с огня.
Массу переложите в кондитерский мешок, отсадите на противень небольшие заготовки. Сушите их в духовке 2—3 часа, пока они не будут легко отставать от бумаги. Вам понравился рецепт? Оцените его! Спорт и фитнес. Юлия Магай Автор Лайфхакера.
Активное требуется ваше участие. Ниже я напишу базовые пропорции для трёх видов меренги — французской, швейцарской и итальянской.
Французская меренга чаще всего используется для десертов, которые впоследствии нужно печь. В швейцарской и итальянской белки подвергаются тепловой обработке, поэтому такую меренгу применяют и для украшения тортов, пирогов и других десертов, на основе итальянской меренги готовят разные кремы и муссы. Часто итальянскую и швейцарскую меренгу называют просто — заварной белковый крем, но важно не название, а технология приготовления, давайте разберёмся, как это приготовить.
Самый простой рецепт белкового крема — это французская меренга. Белки взбейте со щепоткой соли до мягких пиков, постепенно, в несколько приёмов всыпьте сахар и взбивайте, пока меренга не будет пышной и блестящей. Более подробно о том, как взбить белки, вы можете прочитать в этой статье.
Из французской меренги вы можете приготовить безе. Отсадите меренгу на противень, покрытый бумагой для выпечки. Включите духовку на градусов и пеките примерно 1,5 часа. Затем выключите духовку и оставьте меренги подсушиваться, пока духовка не остынет. Время выпечки и температура может отличаться для каждой конкретной духовки, но если вы хотите белоснежные безе, то не стоит печь их при температуре выше градусов.
Также с французской меренгой можно приготовить макаруны. На 1 часть по весу белка возьмите 2 части сахара. Белок среднего яйца весит около 30 граммов.
Количество сахара можно уменьшить до г, в таком случае я обычно добавляю щепотку сухого белка для большей стабильности меренги. Но если вы делаете швейцарскую меренгу в первый раз, начните с базовых пропорций.
Смешайте в глубокой жаропрочной миске белки и сахар, поставьте на водяную баню и, постоянно помешивая венчиком, прогрейте до температуры градусов. Снимите с водяной бани и взбейте миксером на средней скорости. Готовая швейцарская меренга будет плотной, блестящей и хорошо держит форму. Важно постоянно активно мешать белки, когда они находятся на водяной бане, вода в кастрюле не должна слишком бурно кипеть, иначе есть риск перегреть белки и получить сладкую яичницу вместо меренги.
Если у вас нет термометра, можете взять немного белка указательным и большим пальцем. Швейцарская меренга часто используется для украшения тартов, пирогов, тортов и тарталеток. Из неё также можно испечь безе, иногда она входит в состав муссов для тортов.
Пример украшения белковым кремом лимонного тарта вы можете посмотреть в этом видео. Для украшения я использовала швейцарскую меренгу и насадку Saint Honore, обжигала газовой горелкой, которую муж купил в строительном магазине.
Для того, чтобы приготовить итальянскую меренгу, во взбитые до мягких пиков белки вливают горячий сироп. Температура сиропа, в зависимости от рецепта, может отличаться. Сверху ставим огнеупорную чашу, подходящую по размеру дно чаши не должно касаться кипящей воды. Выливаем белки в чашу. Сразу начинаем перемешивать и делаем это непрерывно, так как стенки чаши горячие. Всё должно прогреваться равномерно. Так прогреваем до температуры приблизительно 55 градусов или, если у вас нет термометра, до полного растворения сахара.
Если перетереть смесь между пальцами, то не должны ощущаться крупинки сахара. Теперь переливаем прогретую смесь в чистую и сухую чашу миксера и начинаем взбивать.
Если вы готовите крем ручным миксером, продолжайте взбивать в той же ёмкости, в которой грели белки. Крем должен стать белым, глянцевым, упругим и очень плотным. Готовый крем наматывается на венчик. И меренга должна демонстрировать на венчике жёсткий пик.
Швейцарскую меренгу нужно использоваться сразу же после приготовления.
Этот крем отлично держит форму, не течёт и может использоваться как для покрытия и выравнивания тортов, так и для создания цветов. Мокрое безе на торте и сделанные из него украшения постепенно покрываются тонкой корочкой и становятся похожими на зефир или, скорее, на безе отсюда и название "мокрое безе" ,. Из-за этой специфики чашу с кремом во время работы нужно держать накрытой мокрым полотенцем. Работать нужно быстро, чтобы крем не подсыхал.
