Расстойка теста для пиццы, РАССТОЙКА ТЕСТА ДЛЯ ПИЦЦЫ
Десерты Hochland. А так как, ферментная активность продолжается все время расстойки — оно становится лучше обычного «быстрого» теста. На пекарской бумаге это - не проблема, но вот с шамотного камня и снимать труднее, и лишняя пачкотня на нем перегорелое оливковое - это, в конце концов, будет канцероген. Заместить тесто, оно может липнуть к рукам - это нормально. Десерты
У меня получилось просто белое.
Надя, я использовала муку 1-го сорта, а она немного сероватая. Так что никаких «чудес» рада, что рецепт понравился! Женя, спасибо! Пицца получилась прекрасная! Тесто получилось тонкое, хрустящее и очень вкусное.
Я бы сказала, самодостаточное и очень уверенно «звучащее» в композиции блюда, а не просто подложка для начинки я вообще считаю, что в пицце самое главное — тесто, соус и сыр, а всё остальное лишь дополнение:. Перейти к содержимому Пицца- это, по сути, быстрый «пирог», некоторые виды пиццы даже можно назвать «фаст-фудом».
Но иногда хочется «заморочиться»: Вот как сам Хамельман говорит про свой рецепт: «Успех пиццы чаще всего заложен в ее основе. Но оно того стоит, поверьте Это тесто для пиццы готовится с предварительной подготовкой опары, которая имеет название «бига».
Ингредиенты Для крепкой биги: пшеничная хлебопекарная мука — г вода — 60 г дрожжи свежие прессованные — 0,2 г Для теста: пшеничная хлебопекарная мука — г вода — г соль — 18 г дрожжи свежие прессованные — 6,8 г оливковое масло «Экстра вирджин» — 25 г бига — г Приготовление Подготовка крепкой биги. Растворить дрожжи в воде, добавить муку, перемешать до однородной консистенции.
Опара бига должна быть крепкой и плотной. Накрыть емкость пленкой и дать постоять в течение ч при 21 град. Созревшая опара имеет форму купола и лишь немного начинает опадать в центре «Внутренний мир» биги гораздо более интересный: Замес теста. Внести в дежу миксера все ингредиенты, кроме опары и оливкового масла. В планетарном миксере замешивать тесто на первой скорости в течение 3 минут до полного смешивания ингредиентов.
Как только образуется однородное тесто, добавить кусками опару бига. В этот момент тесто должно быть средней консистенции.
Переключить миксер на вторую скорость и постепенно вливать оливковое масло. Продолжать замес на второй скорости в течение минут до получения однородной консистенции.
Оливковое масло будет обвалакивать и смазывать клейковинный каркас, замедляя его развитие, поэтому дополнительное время замеса оказывает положительное влияние. В конце замеса тесто будет хорошо развито, тем не менее развитие клейковины должно быть хорошо заметно при небольшом растягивании.
Желательная температура теста 24 град. Брожение теста. Продолжительность 2 ч. Необходимо совершить одну обминку после 1 ч брожения. Деление и формование. Разделить тесто на две части. Их можно применять в качестве шкафов для предварительной расстойки или в составе линии по производству листов теста.
Совместными усилиями мы сможем определить, какое решение наилучшим образом подходит для вашего технологического процесса и выпускаемой продукции.
Использование технологии расстойки для теста, из которого будет изготовлена пицца, создает несколько преимуществ. Расстойка обеспечивает релаксацию теста. Таким образом можно получить более качественное тесто с открытой структурой. Это особенно важно, когда требуется создать пиццу с ремесленным ободом.
Помимо улучшения структуры, расстойка также улучшает вкусовые характеристики пиццы. Пицца станет еще вкуснее, если тесто прошло процесс расстойки. Продукция Rademaker: Решения для пекарен и кондитерских. Кондитерские изделия. Приняли решение охладить тесто и укрепить клейковинный каркас через ламинирование и обминку.
В итоге выпекли хорошую суточную чиабатту на твердую четверку, не прибегая к крайним мерам — выбросу сырья. Все способы работы с тестом, что мы описали выше могут улучшить ваше тесто. Ни один из способов не является единственным правильным или исключающим друг друга. Только в практике, попробовав разные варианты, вы сможете найти наиболее подходящую и результативную технику. Желаем удачи! С политикой конфиденциальности согласен. Ваше имя Ваш Email обязательно Номер телефона обязательно.
С политикой конфиденциальности и пользовательским условием согласен. Ваше имя. Ваш Email обязательно. Номер телефона обязательно.
Ваше имя обязательно Ваш e-mail обязательно Ваш номер телефона обязательно. Первый Telegram-канал о пицце. Перейти к содержимому. Запись опубликована: Какие техники дополнительного перемешивания теста существуют и когда их предпочтительнее применять? Мы поговорим с вами о трех: Складывание. Обминка Считается, что обминка направлена чуть больше именно на стимулирование и ускорение процессов брожения. Ламинирование Это очень эффективная техника для укрепления клейковины и ускорения брожения.
Ламинирование имеет смысл делать, когда тесто уже расслабилось после замеса. Замороженная пицца из вашей пиццерии: как запустить продукт правильно? Запишись на курс.
