Рецепт вкусного хлеба на закваске, Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске, пошаговый рецепт с фото на ккал
Chapatti Roti Чапати Роти. На выходе у вас получится г закваски, из которой отделите г для выпечки хлеба, а оставшиеся 10 г смешайте с мукой и водой по 30 г каждого и оставьте подниматься дальше для поддержания закваски. На дно духовки установите старую пустую сковородку, чтобы она прогрелась вместе с духовкой.
У вас должна получиться тоненькая пленочка, которая не рвется. Если рвется - месите еще. Влажное тесто я по причине природной лени просто оттягиваю двумя пальцами, без отщипывания кусочка, этого вполне хватает. Тесто с большим содержанием обойной муки будет рваться больше, чем белое, но все же даст пленку.
Какое тесто не нужно проверять на окно? Ржаное тоже не стоит, там крайне мало глютенина и он не появится от вымешивания. О том, что тормозит и ухудшает развитие клейковины. Чрезмерный замес - тесто переокисляется, белки разрушаются. Жиры - обволакивают белки муки и не дают им соединяться и создавать с молекулами воды глютеновые нити, поэтому масло добавляют в конце замеса уже после максимального развития клейковины. Высокая температура - теплое тесто окисляется быстрее холодного, поэтому ледяная вода и умеренная температура - С при выбраживании, тепло желательно уже на расстойке.
Сахар - очень гигроскопичен, поглощает воду отбирая у глютена. Роль соли очень интересна, она укрепляет волокна глютена и делает их более упругими, мешая их набуханию. Из-за этого соль часто вносят в середине замеса или в конце - чтобы дать возможность белкам набухнуть без соли и развить клейковину метод отложенной соли.
И вообще что такое глютен. Это сочетание белков эндосперма глютеина и глиадина. При смешивании муки с водой образуется тесто, при этом глютенин отвечает за упругость теста, обеспечивает способность держать форму во время подьема, а глиадин - за эластичность. Эти свойства противоположны друг другу, но именно их сочетание дает нам возможность печь великолепный хлеб с пористым мякишем. Планета Здоровья.
Наши проекты. Вы можете ввесте новый запрос или перейти в один из наших разделов, например рецептов. Всемирный день яйца. Введите минимум 2 символа для поиска. Вы можете ввести новый запрос или перейти в один из наших разделов, например рецептов. Кулинарная школа.
Меню на неделю. Введите минимум 3 символа для поиска. Добавить рецепт. Видеорецепты по теме. Фокачча с черешней. Домашний хлеб. Кукурузный хлеб. Хлебные палочки. В кулинарную книгу. В избранное. С изображениями Без изображений. Пищевая ценность порции Белки 10 г Жиры 2 г Углеводы 62 г. Основано на вашем возрасте, весе и активности. Является справочной информацией. Для хлеба. Для закваски. Добавить фотографию. Пошаговый рецепт с фото. На весь экран. Выпечка хлеба на закваске — это долгий процесс, который необходимо планировать заранее, так как к моменту замеса теста у вас должно быть определенное количество готовой закваски.
Я ставлю закваску ночью, к утру она хорошо поднимается, и я приступаю к выпечке хлеба. Если вы печете в первый раз, то накануне для получения г закваски смешайте 20 г закваски с 70 г пшеничной муки и 70 г воды комнатной температуры. Прикройте крышкой и оставьте подниматься. На выходе у вас получится г закваски, из которой отделите г для выпечки хлеба, а оставшиеся 10 г смешайте с мукой и водой по 30 г каждого и оставьте подниматься дальше для поддержания закваски.
Подготовьте заранее все ингредиенты: отмерьте нужное количество муки, воды, соли и закваски. Я иногда добавляю в такой хлеб пекмез, но это необязательно.
В широкой миске смешайте воду комнатной температуры и закваску, затем добавьте муку пшеничную и ржаную и дрожжи. Тщательно перемешайте полученную смесь, чтобы получилась однородная масса и слегка вымесите до получения обычного грубого теста. Накройте миску пленкой и оставьте минут на 20—30 для автолиза. Через 20 минут тесто станет более пластичным и податливым, добавьте всю соль и приступайте к замесу. Можно месить в кухонной машине, можно руками.
У меня на ручной замес уходит около 15 минут, пока тесто не станет очень гладким, иногда я делаю тест на глютеновое окно. При этом через каждый час необходимо делать обминку, выложить тесто на стол, слегка придавить, придав прямоугольную форму, затем сложить каждую сторону к середине. Всего необходимо сделать две обминки. После второй обминки тесто необходимо снова убрать в теплое место еще на 30 минут — 1 час, чтобы оно подошло.
После чего его следует вывалить на стол, хорошенько обмять, подкатать в шар и оставить еще на 20 минут. Через 20 минут разделить тесто на 2 части, сформовать хлеб и оставить еще на 1,5—2 часа в теплом месте для подъема. Этот процесс называется расстойка. На дно духовки установите старую пустую сковородку, чтобы она прогрелась вместе с духовкой.
После расстойки тесто увеличится в объеме и станет более мягким. Переложите его швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки. Крайний раз взял 50р стартера остальное по рецепту - опара и тесто хорошо подошли, хотя тесто подходило последний раз в корзинке часов 5. Но при выпечке хлеб не поднялся вообще. Поры крайне малые, расползлись в стороны. Пробовал еще печь "Самый простой ржаной" - с тмином, закваски - вот тут просто бомба - поднялось, запузырилось, пропеклось, подрумянилось и стрескалось на-ура!
После 2ой подкормки поставил опару, завтра буду печь в новом Emile Henry. По результатам отпишусь! Готов отправить фото - закваски, теста, хлеба, но, пожалуйста, подскажите, куда.
Огромное спасибо! Хлеб ушек тонкокорый получился, чем-то напомнил тот, что со сливочным маслом на менее, мякиш менее воздушний и нет сладковатости. Этот мне лучше удался, понравился, ели ещё чуть тепленьким, корочка нижняя так замечательно похрустывает Очень благодарна за рецепты Елене! Они все также вдохновляют, с первого знакомства с сайтом!
Скажите, пожалуйста, а у вас не холодно? Кроме прочего, может быть дело в просто молодой закваске, а, может, в условиях содержания. Расскажите, как вы ее ведете: где храните, как часто и в каких пропорциях кормите, одной мукой или разной.
А еще что-то печете? Большое Вам спасибо за Ваш труд. Во многом благодаря Вам с удовольствием увлекся новым хобби - хлебопечением. Однако успехами пока похвастать не могу. Пытался 4 раза испечь данный хлеб - всегда неуспешно. После подкормки увеличивается в 2 раза стабильно.
Но ни тесто, ни опара не подходят как следует. И это если использовать гр! Если брать 5гр, как в рецепте - эффекта вообще нет. Заранее большое Вам спасибо за ответ! Ой, Лена, какая я бестолковая. Расширенная комплектация расширилась за счет совсем не "хлебных" деталей Все, поняла, только стандартная У меня тестомес стандартной комплектации, пока хватает: им же и взбивать белки можно, и тесто рубленное и песочное делать.
Лена, здравствуйте! Да, хлеб действительно затягивает, тем более когда любишь хлеб больше,чем сладкую кулинарку. Для меня хлеб вкуснее любого торта Начинаю "вооружаться" техникой, купила корзинки, расстоечный шкафчик. Теперь заболела "вашим" Ankarsrum. Лена, у Вас какой комплектации? Есть стандартной и расширенной комплектации. Для хлебных изделий достаточно стандартной? Что-то я в "разнос" пошла все хочется. Кстати, соль можно добавлять сразу после аутолиза, я добавляла в конце, просто экспериментируя, потому что тесто с солью сохранее.
То есть, меньше поддается разрушительному воздействию ферментов. Французы, например, даже аутолиз проводят с солью по этой причине. Я так и поняла, что рекомендация с Хлебопечки, там любят "колобки" но Похлебкин не был пекарем все-таки.
Хотя постное пирожковое тесто по Похлебкину очень классное. Лена, забыла сказать, замес делаю вручную, техники у меня пока нет, пеку в газовой духовке,духовка древняя без термометра. Приходится делать все на глаз Зато есть весы Точно, тесто было совсем другое, очень липкое, форму не держало, расплывалось. Соль добавила почти в конце замеса, как читала в Ваших статьях, чтобы тесто стало более собранным.
Еще забыла сказать, что добавила слегка жареный до прозрачности лук и соответственно масло растительное от жарки лука. Тесто перестало сразу липнуть, замес долго не делала, быстро скатала в шар и положила в чашку. Уменьшить воду даже не додумалась, муку добавить не рискнула, чтобы не забить тесто.
Вы правы, хлеб совсем другой, но в основе Ваш рецепт, получился очень мягкий мякиш, ни капли не резиновый, корочка мягкая, не хрустящая, но хлеб очень вкусный. А про корректировку теста мукой прочитала на форуме Хлебопечка, там ссылались на автора Похлебкина и метод "мука в воду". Поэтому стала думать над этим вопросом, везде по-разному пишут, немного запуталась. Но хорошо, что все получилось хорошо.
Буду дальше практиковаться в выпечке хлеба. Здравствуйте, Ботагоз! Если вы заменили часть пшеничной муки на ржаную, то это, конечно, на многое повлияло, у вас получился пшенично-ржаной хлеб. Если вам понравилось - замечательно : Просто, когда меняете муку или какие-то другие ингредиенты, учитывайте, что это повлияет и на процесс, и на результат.
Ржаная мука делает каркас теста менее прочным, а тесто более липким, от этого и поры были поменьше, да и воду можно было бы сократить.
Совсем не обязательно заморачиваться с вычислением влагоемкости, достаточно просто взять грамм на воды меньше и при необходимости, если тесто будет очень сухим, добавить во время замеса. Если в рецепте много цельнозерновой муки, воды нужно больше, если белой - меньше, потому что влагоемкость белой муки меньше. Что до того, что первым сыпать в чашу тестомеса, чтобы потом корректировать консистенцию, то идею с досыпанием муки не поддерживаю в принципе.
Мука в рецепте - единственный ингредиент, относительно которого ориентированы все остальные ингредиенты. Если рецепт выразить в процентах - то это будет процентное содержание тех или иных ингредиентов относительно муки. Из-за того,что муку взвешиваем в граммах, все остальное мы тоже взвешиваем именно в граммах: и воду, и молоко, и растительное масло. Это значит, что консистенцию теста мы регулируем не мукой, а водой.
Вам ничего не мешает влить часть воды, а потом при необходимости добавить. Кроме того, с каждой новой досыпанной мукой в тесто, которое уже начало формироваться, будет поступать совершенно неувлажненная мука и вместе с ней новая порция ненабухших белков и неразвитой клейковины.
В общем, научитесь регулировать консистенцию именно жидкостью - так правильно. Удачи вам! Лена, добрый день! Еще вопрос. При замесе теста я сначала закваску развожу водой и эту смесь вливаю в муку и замешиваю. А вот недавно прочитала, что правильно делать наоборот, то есть муку сыпать в жидкую смесь.
Объясняется это тем, что легче корректировать густоту теста-колобка мукой, а не жидкостью. Как Вы делаете, что лучше для колобка-теста? Только учусь печь хлеб на закваске. Испекла хлеб, но немного изменила состав муки в тесте,т. Хлеб получился хороший, правда не такие большие поры, но вкусный. Лена, надо ли обязательно пересчитывать воду и муку, если заменяю один вид муки на другой цельнозерновую на ржаную обдирную?
В Ваших статьях читала, что надо учитывать влагоемкость муки разной. Вам большое спасибо за Ваш труд и советы начинающим и не только начинающим. Большое еще раз спасибо теперь понятно будем дальше продвигаться в хлебом искусстве. Татьяна Анатольевна. Татьяна Анатольевна, спасибо большое за теплые слова, очень приятно : сахара можете добавить грамм , если любите легкую сладость в хлебе, а можете не добавлять вовсе.
Это, в общем-то,касается практически любого хлебного теста, где сладость не принципиальна. Елена спасибо я все поняла а на счет сахара вы так и не написали сколько его ложить я в этот раз пекла сразу три хлеба простой и вкусный хлеб на закваске цельнзерновой а сахар не положила вот и переживаю вы уж меня извините что может пишу по пустякам я пекарь новоначальный и только с Божьей помощью учусь и спасибо за ваши статьи очень грамотно и интересно пишите дай Бог вам здоровья и вашим детям Татьяна Анатольевна.
Татьяна Анатольевна, извините, перепутала вас с Сергеем. Фр Булка: гр. Зрелой опары муки, водв и гр стартера. Замес с аутолизом смешать муку, воду и закваску, перемешать, чтоб вся мука авлажнилась, и оставить на 20 минут , потом добавить соль-сахар, замесить до гладкости, постепенно внести масло, вмесить его хорошо. Сложить тесто шаром и положить в миску, смазанную растительным маслом, затянуть пленкой миску.
Брожение ,5 часа, но ориентируйтесь на тесто, оно должно визуально уведичиться. Разделить тесто, акруглить заготовки, дать им 10 минут отдыха, плотно сформовать и на расстойку: в формы швом вниз , в корзинки швом вверх. Расстойка часа 2. За час до выпечки начните греть духовку с камнем или с набором для выпечки или с утятнице с крышкой или с противнем не знаю, как и в чем вы печете до градусов.
Относительно времени выпечки рекомендации условные, ориентируйтесь на свою духовку. Сергей, здравствуйте! Масла не много но можете уменьшить, ориентируясь на свой вкус , и его же не добавляют все сразу - постепенно. Замесили до гладкости, распластали - смазали частью масла масло налили в пиалу, обмакнули в масло пальцы и перенесли на тесто , замесили,чтоб масло вошло, повторили, и так, пока все масло не внесете. И если можно напишите рецепт французской булки а то я там смотрела и толком ни чего не разобрала уж очень много цифр татьяна Анатольевна спаибо.
Елена здравствуйте у меня такой вопрос почему в этом рецепте так много растительного масла я когда его добавлю тесто все его не берет или может добавить совсем немного и на счет сахара надо ли его добавлять и сколько Татьяна Анатольевна заранее спасибо! Мария, здорово, что разобрались, теперь вам все по слечу : Можете взять белую муку и, к примеру, сливочное масло вместо растительного, чтоб ароматнее, но тогда уменьшите воду, потому что цельнозеновая мука вбирает больше влаги.
А еще можете посмотреть рецепт французской булки в статье "Немножко математики на пользу здоровья", очень классный хлеб получается!
Елена, получился прекрасный хлеб! Я поняла, почему у меня корочка подгорала, а хлеб еще не готов был: оказывается, нельзя ставить режим вентилятора-на верхнем и нижнем жаре все получилось!
У меня такой вопрос: а можно взять этот же рецепт, только вместо цельнозерновой муки использовать обычную пшеничную вышку? А то сын кроме белого обычного ничего не ест, а это.
Рецепт так получился здорово! Илона, здравствуйте! Это не опечатка, закваски нужно 5 гр. Чтобы понимать, почему так мало, почитайте статью "Чтоб не было кисло", там о том,как испечь пышный некислый хлеб на закваске. Я новичок в выпечке хлеба на закваске. Массу полезного и интересного черпаю тут. Спасибо огромное! Но у меня возник вопрос по вышеуказанным ингредиентам рецепта.
Правильно ли указана масса закваски для опары - 5 гр? Не опечатка ли это? Возможно имеется в виду 50 гр? Очень хочу опробовать этот рецепт. Заранее благодарю за ответ! А как бы хотелось просто поставить хлеб в печь, а он бы оттуда пышным, румяным, красивым Да хорошая духовка - настоящая роскошь или везение, что тоже недалеко от истины.
Елена, спасибо Вам за внимание и доброе отношение. Я тут хочу немножко поправиться, чтобы не ввести в заблуждение Ваших читателей мало ли, вдруг кто-то таким опытом захочет воспользоваться , так как сделала выводы я рано в предыдущем сообщении: один раз хлеб нормально получился на одном верхнем тэне, а в следующий раз верх чересчур запекся.
Теперь я в процессе всей выпечки после снятия колпака "играюсь крутилками" на плите, смотрю, как зарумянивается и от этого пляшу. Урааа Без камня, наверное, так бы не получилось. Вы молодец, что попробовали и трудности не остановили! И спасибо большое, что делитесь :. Ура, получилось! Не сгорел! Спасибо большое за советы!!!
Вот и у меня такая проблема - маленькая духовка, камень на нижнем уровне, иначе тазик сверху не поставить и вообще тэн очень близко сверху получится. С паром все как у Вас делаю, даже тазик немножко похож : Включаю духовку на максимум для прогрева, но у меня в духовке нет термометра, ориентируюсь только по шкале на переключателе. Корочка получается красивая, не бледная, очень вкусная и хрустящая. Эх, переставить на другой уровень с горячим камнем будет, наверное, очень тяжело Попробую тогда температуру делать не больше Завтра уже и попробую : Ну как же жалко, что не могу к Вам на МК приехать По поводу мрамора ничего не скажу, не пользовалась.
А как у вас получалось до этого? На каком уровне духовки печете? У меня сейчас с духовкой тоже аналогичные проблемы, она меньше родительская , и хлеб с колпаком не влазят на средний уровень, вот что делаю: разогреваю не на максимуме, но долго, пеку первые 15 минут на нижнем уровне, потом убираю колпак и переставляю на средний, без колпака хлеб помещается. Температуру не снижаю. А у вас и верх хлеба бледноватый получается?
В любом случае, тут выход - очень хорошо греть духовку, выбирая не самую высокую температуру,но выше средней. Как вариант, на дно духовки можно поставить широкую миску или сковороду с водой. А вы с колпаком печете? Как у вас с организацией пара в начале выпечки? Елена, я на радостях забыла спросить вот о чем: недавно у меня появился камень для выпечки, сделали мне его из мрамора. Пекла я на нем уже раз , у меня горит низ хлеба. Пожалуй, это самый популярный вид хлеб у россиян: недаром же мы начинаем скучать по Хлеб — понятие универсальное.
В сущности, хлебом можно назвать всё, что делают из теста состоящего минимум из какой-либо муки и воды путём выпекания, а также паровой обработки и жарки.
В тесто Ничто не освежит вас в жару так, как кружка холодного домашнего кваса из ржаной муки! Поверьте нам на слово: этот напиток действительно достоин особого внимания. Конечно, проще всего купить нечто Кулич на закваске довольно сильно отличается от традиционного и внешне, и по вкусу. Подобные готовили во многих российских семьях до революции: получалось нечто вроде более праздничного варианта Этот хлеб ржаной на дрожжах готовится очень быстро по сравнению со многими другими подобными, а получается необыкновенно пышным и вкусным.
Скажем прямо: попробовав его однажды, вам вряд ли захочется Главная Рецепты Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске. В избранное Поделиться. Сложность: сложно.
Калории: Таблица мер и весов. Шаг 1 Приготовьте опару для хлеба. Шаг 2 Приготовьте тесто.
Шаг 3 Переложите пшенично-ржаное тесто в чистую миску, разровняйте поверхность. Шаг 4 Переложите тесто на стол, подпыленный мукой. Шаг 5 Накройте заготовку для хлеба полотенцем. Шаг 6 Переложите тестовую заготовку на противень и сделайте несколько надрезов лезвием или хлебным ножом.
Шаг 7 Противень с тестовой заготовкой поместите на средний уровень.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.
- Рецепт Теста На Пасху В Хлебопечке
- Как Вкусно Приготовить Чечевицу С Курицей
- Вкусняшки Для Собак Из Печени
- Самая Вкусная Конфета В Мире
- Как Вкусно Пожарить Щуку В Кляре
- Вкусные Салаты Отзывы
- Вкусное Варенье Из Малины На Зиму
- Хлеб Из Ржаной Муки
- Что Вкусного Привезти Из Македонии
- Котлеты Из Говядины Без Хлеба
