Блюда из яиц и творога реферат, Технология приготовления блюд из яиц и творога. Курсовая работа (т). Другое.
Оформление и подача, требования к качеству и сроки реализации. Изделия и блюд Полученную густую массу выкладывают в форму или на противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются.
Теперь мука нужна только для формирования сырников, чтобы творожная масса не липла к рукам. Разделите тесто на две части. Сделайте две «колбаски», не забывайте окунать руки в муку. Отрезайте ножом круглые кусочки, обваливайте каждый кусочек в муке. Творожная масса должна быть в оболочке из муки. Сформированные сырники выкладывайте на посыпанную мукой доску. Жарьте сырники с двух сторон на сковороде с горячим растительным маслом до образования румяной корочки.
Творог размять вилкой, добавить сметану, соль, соду, муку и хорошо перемешать.
Тесто должно получиться густое. Если получилось жидкое, добавить муку. Жарить оладьи на растительном масле, выкладывая столовой ложкой на сковороду. Подавать со сметаной, вареньем. Творог протереть через сито. Добавить яйцо,манку , сахар, соль, соду,крахмал, муку и все тщательно перемешать.
Муки может уйти больше или меньше, все зависит от вашего творога. Замесить нежное тесто. Рабочую поверхность слегка присыпать мукой.
Из полученной творожной массы раскатать тонкие жгуты и нарезать батончики длинной 10 см. Обжариваем батончики на масле со всех 4-х сторон до золотистого цвета,чтобы форма была похожа на батончики их надо крутить во время жарки постоянно, иначе получите просто прямоугольные сырники.
Выложить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. Готовые батончики обильно обсыпать сахарной пудрой. Для приготовления теста нужно сначала маргарин порубить с мукой, затем добавить соду, сметану и вбить яйца. Все хорошо перемешать, чтобы получилось мягкое тесто, при необходимости можно добавить немного муки. Тесто раскатать, выложить на противень смазанный маслом, сделать бортики. Для начинки взять творог, вбить туда яйца, добавить сахар. Курагу промыть, мелко нарезать и добавить в творог, все хорошо перемешать и выложить на тесто, разровнять ножом.
Поставить в духовку нагретой до градусов и выпекать 30 минут. В молоке замочить манную крупу, затем добавить сахар. Творог перемешать с желтками, добавить ванилин. Отдельно взбить белки до образования пены. Затем быстро всё соединить.
Форму смазать маслом сливочным, выложить туда творожную массу и поставить в духовку. Запекать до образования румяной корочки. Готовое суфле смазать сливочным маслом.
Творог, сахар, яйца, размягченное сливочное масло, молоко,ванилин выложить в чашку, хорошо взбить миксером и потихоньку всыпать манную крупу так, чтобы не было комочков. Готовую массу выложить в форму для запекания и оставить на 40 минут для набухания манки. Выпекать в духовке при температуре градусов, примерно 30 минут до золотистого цвета. Готовность определять деревянной зубочисткой. В творог добавить размягченный маргарин, муку смешанную с разрыхлителем, затем замесить тесто.
Приготовленное тесто положить в холодильник на 30 минут. Далее тесто раскатать в пласт толщиной около мм, потом стаканом выдавить кружочки. Затем каждый кружочек посыпать сахаром, сложить пополам и еще раз посыпать сахаром, и еще раз сложить пополам, посыпать сахаром.
В итоге должны получиться треугольнички посыпанные сахаром. Затем выложить их на противень и выпекать в духовке при градусов 20 - 25 минут до образования золотистого цвета. Протертый жирный творог смешивают с сахарным песком или сахарной пудрой, добавляют по вкусу соль и для аромата ванилин, растворенный в винном спирте или горячей воде, или же натуральную ваниль, предварительно истолченную с сахаром, просеянную через сито, и ставят в прохладное место.
В нежирный творог добавляют размягченное сливочное масло, хорошо перемешивают его с сахаром и ванилином. При подаче на стол кладут творожную массу на тарелку, придав ей форму пирамиды или конуса.
В творог добавляем сметану и сахарную пудру, по желанию добавьте больше сметаны, но старайтесь не делать слишком жидкой смесь, она должна быть слегка суховатой. Жирность выбирайте сами, чем жирнее продукт тем он мягче и сливочней, но тем менее полезный.
Финики отделяем от косточек и нарезаем длинной соломкой. Фундук крошим ножом как хотите, мелко или нет дело вкуса. Теперь расстилаем пищевую плёнку на столе и присыпаем её по поверхности кокосовой стружкой и кунжутом. Творог размазываем по периметру, равномерно по всей площади, добавьте по всей площади фундук и финики. И заворачиваем рулетом, действуя как будто делаем плотный творожный ролл. Отправляем в холодильник на 20 минут. Перед подачей разрежьте рулет на порционные кусочки, смачивая нож в воде.
Сверху каждого кусочка можно капнуть капелькой шоколада. Чернослив и курагу предварительно промыть и залить кипятком на несколько минут, затем воду слить и нарезать соломкой. На пищевую пленку насыпать кокосовую стружку, разровнять, сверху выложить аккуратно творог ровным слоем. На творог положить курагу с черносливом. Затем свернуть рулетом и убрать в холодильник на 15 минут. Перед подачей рулет нарезать на кусочки, посыпав сахарной пудрой.
Можно еще посыпать тертым шоколадом или полить любым вареньем. Во всем мире с каждым годом возрастает интерес к питанию. Наука занимается вопросами совместимости продуктов, раздельного питания, пищевыми добавками, детским и диетическим питанием. Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая послужила основой профессионального мастерства. Парос древние греки поставили памятник врачевателю Эскулапу. Рядом с ним изобразили его верных помощниц Гигиену - покровительницу здоровья и Кулину - богиню кухонного искусства.
Молва присвоила Кулине имя десятой музы.
У римлян муза звалась Кулинарией. Сырье - это пищевые продукты, предназначенные для приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий. Полуфабрикат - это пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших частичную кулинарную обработку, но еще не пригодных к употреблению и требующих дальнейшей обработки. Готовое блюдо - это сочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности к употреблению, но требующих порционирования, оформления.
Кулинарное изделие - это совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности, но требующих незначительной доработки: разогрева, порционирования и оформления. Технологический процесс - это ряд последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или блюдо. Кулинарная продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, должна соответствовать требованиям государственных стандартов ГОСТ , сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, вырабатываться по технологическим картам при соблюдении санитарно-эпидемиологических правил.
Особенностью рыночной экономики является наличие конкуренции. В настоящее время очевидно, что конкурентоспособность зависит от качества продукции или услуг. Она достигается правильно проведенным научно обоснованным технологическим процессом, умением использовать природные особенности сырья, обладает тонким вкусом и художественными способностями. На предприятии общественного питания центральное место принадлежит повару.
От его квалификации, профессиональных навыков, образования и духовных качеств зависит и качество приготовляемых блюд. История возникновения творога и его значение в питании человека.
Характеристика сырья и классификация творожных блюд. Технология приготовления холодных, горячих, жареных, запеченных блюд из творога.
Требования к качеству, условия и сроки хранения. Изучение техник приготовления холодных, горячих блюда из творога. Жареные, запеченые и отварные блюда.
Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики. Технологии приготовлении блюд из творога. Способы хранения приготовленных полуфабрикатов. Общая характеристика отрасли общественного питания. Требования к качеству блюд из яиц и творога, условия и сроки их хранения. Товароведная характеристика яиц и творога, основные санитарно-гигиенические правила хранения данных продуктов и блюд из них. Изучение особенностей сырья, ассортимента блюд из творога, а также общих приемов их тепловой обработки.
Основы расчета сырья на блюда. Ознакомление с основными правилами составления калькуляционных, технологических, технико-технологических карт и схем. Ассортимент, классификация и особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов.
Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда из птицы. Особенности ассортимента блюд из творога. Описание технологических карт по сборнику рецептур и схемы производства продукции. Характеристика сырья. Принцип обработки продуктов. Расчёт химического состава блюд. Анализ сбалансированности пищевых веществ курсовая работа [69,8 K], добавлен Ассортимент выпускаемой продукции из мяса.
Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемые при приготовлении блюда. Техника безопасности при работе на предприятиях общественного питания. Качественная оценка блюда. Условия и сроки реализации блюда. Устройство и принцип действия линии производства творога. Основные теоретические сведения, состав и сырье для производства творога. Особенности и способы производства творога. Улучшение вкусовых качеств и нормализация творога, отделение сыворотки.
Характеристика блюд из баранины. Приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов из баранины. Классификация блюд. Блюда из отварной баранины. Блюда из жареной баранины. Блюда из тушеной баранины. Блюда из запеченного мяса. Требования к качеству блюд.
Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения. Основы диетического питания. Технология приготовления блюд для различных диет. Ассортимент блюд диетического питания: холодные закуски, супы, овощные, рыбные, мясные и сладкие блюда. Способы приготовления диетических блюд.
Меню диетического питания. Составные части блюда овощной запеканки и соуса. Кулинарная обработка продуктов и происходящие при этом физико-химические изменения. Технологические карты расчета и технология приготовления основного блюда и соуса. Технологическая экспертиза блюда.
Порядок проведения урока. Особенности жарки мяса, различные варианты приготовления блюд таким образом. Расход ингредиентов, подбор гарнира. Тушеные мясные блюда. Особенности приготовления, разнообразие тушеных блюд, оформление и отпуск готовых порций. Технологическая характеристика рыбного сырья. Способы размораживания рыбы. Характеристика рыбных продуктов, их пищевая ценность, способы тепловой обработки. Технология приготовления рыбных блюд: жарка, запекание.
Требования к качеству блюд, их хранение. Требования к качеству и хранению кулинарной продукции. Разработка технологии приготовления фирменного блюда из круп на примере блюда индийской кухни "Гаджар Пулау". Органолептический анализ блюда, технологическая документация на кулинарное изделие.
Особенности приготовления жареных блюд из мяса порционным куском: теоретическое изучение ассортимента, технологии. Основные правила жарки мяса свинины и говядины. Характеристика жареных порционных блюд из мяса ресторана "Ассамблея", технологическая карта.
Научные концепции рационального питания. Меню суточного рациона. Процессы и изменения, происходящие при обработке продуктов.
В лечебном питании используют куриные яйца: диетические и свежие, а также меланж и яичный порошок. Последние применяют в основном для салатов и фаршей. Различают омлеты натуральные, белковые, смешанные и фаршированные. Для смешанных омлетов наполнители припущенную протертую морковь, измельченное на мясорубке с мелкой решеткой; отварное мясо, отварную цветную капусту и др. Из творога готовят холодные, горячие и сладкие блюда: холодные - с добавлением молока, сметаны, сливок, сахара, фруктов, зелени и др.
Творожные блюда используют на все диеты, с учетом содержания жира и молочной кислоты. Для снижения кислотности творог смешивают с картофельным пюре или пресным творогом.
