Маринад для горячего копчения скумбрии, Скумбрия горячего копчения домашняя
У свежей рыбы плотная упругая тушка и отсутствует неприятный запах. Пока скумбрия проветривается следует подготовить коптильню. Скумбрия по грамм 3 шт Для рассола: Вода 4 л Соль г Сахар г Лавровый лист 20 шт Перец чёрный горошек 40 шт Душистый перец горошком 20 шт Кориандр семена 4 ч. Скумбрия горяч. Благодаря маринаду рыба приобрела насыщенный вкус, а запах дымка придал ей особый аромат.
Пока все еще длятся праздники, продолжаю "тестирование" недавно купленной коптильни горячего копчения. Какая она должна быть, по моему мнению- тут. На этот раз буду коптить скумбрию, очень вкусную и полезную морскую рыбу, которая для нас, живущих вдали от моря, полезна вдвойне.
Говорят, по "омеге" она, вместе с селедкой, не уступает дорогой семге и форели, которую зачастую разводят искусственно. К сожалению, купил я ее на обычном рынке, а не на базе, как обычно советую, в количестве 6 штук и весом примерно 2,7 кг. Разморозил ее естественным путем, можно размораживать и на верхней полке холодильника.
Коптить можно по разному, я отрезал голову, убрал все внутренности и черную пленку. Голову можно не отрезать, а лишь убрать жабры. Кому как нравится. Перед копчением скумбрию необходимо засолить сухим или мокрым способом.
Солить я буду в рассоле. Обычное правило- на 1 кг продукта понадобится 1 литр рассола. Главное тут соотношение воды, соли и сахара. На 1 литр воды потребуется: соль — 50 г, лавровый лист — шт, перец черный горошком — 10 шт, перец душистый горошком — 5 шт, семена кориандра — 1 ч. При таких пропорциях соли и воды, копченая скумбрия получается умерено соленой.
Ели вы предпочитаете рыбу сильного посола, то количество соли можно увеличить до г на 1 литр воды. Также на 1 литр воды нужно добавить 50 г сахара. Если вы не любите сладкие маринады, то сахар можно не добавлять или уменьшить его количество до г на 1 литр воды. Залить специи чистой водой. На 1 скумбрию весом около грамм необходимо около ,5 литра рассола.
В этом рецепте использовалось около 4 литров маринада на 3 скумбрии. Кипятить рассол около 5 минут, чтобы специи максимально отдали воде свой вкус и аромат. Пока маринад остывает следует выпотрошить скумбрию. Для сохранения внешнего вида рыбы, можно удалить внутренности и жабры с помощью бамбуковых шпажок, через рот рыбы не выпаривая брюшка.
Как это сделать можно посмотреть выше в нашем видео-рецепте. Залить остывшим до комнатной температуры рассолом и оставить мариноваться в прохладном месте минимум на 12 часов. Важно, чтобы скумбрия была полностью размороженной, иначе она неравномерно просолится. Перед копчением скумбрию следует обвязать бечевкой из натуральных материалов. Это облегчит процесс подвешивания рыбы, а также не позволит сильно потрескаться кожице во время горячего копчения.
Как легко обвязать скумбрию для копчения смотрите выше в нашем видео-рецепте. Подвесить скумбрию в хорошо проветриваемом месте на часа, чтобы она полностью просохла. Лишняя влага на рыбе будет препятствовать равномерному распределению дыма, что негативно скажется на качестве готового продукта.
Пока скумбрия проветривается следует подготовить коптильню. Мы обычно застилаем дно коптильни фольгой и только потом высыпаем щепу. Это позволяет быстрей чистить коптильню после ее эксплуатации. Щепу для копчения выбирайте на свой вкус. В этом рецепте использовалась черешневая щепа, заготовленная своими руками. Отнеситесь ответственно к выбору рыбы.
Совершив ошибку на этом этапе, можно поставить крест на хорошем блюде. Следите, чтобы скумбрия не имела неприятного запаха и рыхлой текстуры, они свидетельствуют, что продукт не первой свежести. Нежелательно, чтобы рыба была покрыта толстым слоем льда — это еще один признак, что скумбрия испорчена, именно так маскируют товар с истекшим сроком годности. У свежей рыбы плотная упругая тушка и отсутствует неприятный запах.
Перед тем, как помещать скумбрию в маринад, ее желательно выпотрошить и избавить тушку от головы. Как солить и коптить рыбу, разрезав на небольшие кусочки, сделав филе из спинок или целиком, решайте сами.
Любой из этих вариантов подойдет. Рыбу можно коптить в сладком, соленом, пряном рассоле.
