Сколько выпекать макаруны, Домашние макаронс (макаруны) - пошаговый рецепт с фото на restyleprof.ru
Ваш адрес электронной почты. Сейчас я использую исключительно одноразовые мешки, а из ковриков рекомендую тефлоновые например, Алетбейкер, продаются в магазине «Шокодел» или силиконовые высокого качества Silpat, Pavoni. Для отсаживания удобнее всего использовать одноразовые кондитерские мешки с насадкой диаметром 8—10 мм. Чтобы обойти строгие монастырские запреты, они пошли на хитрость и стали выпекать постные печенья, склеивая их запретными начинками. На бумагу налить с помощью ложки кружочки будущих макарунов так, чтобы они не соприкасались между собой, настаивать 1 час при комнатной температуре.
Оно происходит от итальянского maccarone, что переводится как «раздавить». Это отсылает нас к главному ингредиенту — миндальной муке. Чтобы ее получить, необходимо раздавить, точнее перемолоть, ядра миндаля в мельчайшую крошку. Исходя из оригинального названия, правильно говорить «макарон». А «макаруном» называется совсем другой десерт — кокосово-миндальное печенье в виде башенки, особенно популярное в Америке.
Что представляет собой французский макарон? Это нежнейшее пирожное-печенье из двух гладких половинок, скрепленных тягучими начинками. Половинки готовят из взбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Они бывают молочного, желтого, розового, зеленого, алого и даже черного цвета — в зависимости от пищевого красителя. Вариантов начинок тоже множество.
Ягодный конфитюр, сливочный или заварной крем, ганаш из белого или горького шоколада, ореховая паста — на все воля кондитера. Кому же первому пришел в голову рецепт миндального пирожного макарон? Однозначного ответа не даст никто. Зато существует множество легенд. Чтобы обойти строгие монастырские запреты, они пошли на хитрость и стали выпекать постные печенья, склеивая их запретными начинками.
По другой легенде, пирожные макарон появились благодаря Екатерине Медичи. Специально для своей свадьбы с Генрихом II она пригласила из Италии именитых кондитеров, которые и придумали эксклюзивное пирожное для молодоженов.
На светских раутах его подавали на фарфоровых блюдцах с чашечкой горячего шоколада. В честь любимого десерта королева даже назвала своего кота. Примечательно, что в те времена пирожное готовили без прослойки — половинки склеивали горячим паром. В XIX веке для этого стали использовать джемы, ликеры и специи. Как сделать макарон в домашних условиях? Помните, на глазок такой десерт точно не получится. Вам понадобятся электронные весы и кухонный термометр. Строгие пропорции и точно выверенная температура — ключ к успеху.
Миндальную муку выбирайте очень внимательно. Она должна быть качественной и самого мелкого помола. Сделать ее самостоятельно можно только при наличии мощного кухонного комбайна. Но лучше не рисковать и найти нужный продукт в магазине. Понятно, что яйца должны быть максимально свежими. Белки следует отделять при помощи сепаратора, чтобы в них не оказалось ни капельки желтка. Профессиональные кондитеры «состаривают» белки, перед тем как взбивать.
Для этого их помещают в стеклянную емкость, затягивают пищевой пленкой, делают несколько проколов и отправляют отдыхать в холодильник на пару суток. За это время лишняя влага испаряется, поэтому белки легче взбиваются и держат форму.
А самое главное — при выпекании у вас получатся безупречно гладкие половинки. В некоторых рецептах в меренгу добавляют сироп. Ни в коем случае нельзя слишком сильно вымешивать его во время варки. Маленькая хитрость — помешивайте сироп термометром. Так вы точно не переусердствуете и сможете контролировать температуру.
Белки для макарон взбивают, как для классической меренги — до получения крепких шелковистых пиков. Дальше начинают подсыпать миндальную и обычную муку, постепенно вымешивая макаронаж — так называется основа пирожных. Делать это нужно плавными уверенными круговыми движениями. Учтите, если взбить массу слишком сильно, она станет жидковатой и характерных «юбочек» не получится. А если взбить недостаточно, макароны потрескаются прямо в духовке. Для отсаживания удобнее всего использовать одноразовые кондитерские мешки с насадкой диаметром 8—10 мм.
Держите его строго перпендикулярно поверхности и постарайтесь, чтобы половинки получались ровными и одинаковыми. Задачу облегчит пергаментная бумага. На ней можно обвести карандашом кружки нужного диаметра и аккуратно заполнить макаронажем.
К тому же с пергаментом все испечется в лучшем виде. Тогда как силиконовые коврики быстро нагреваются и долго остывают. Это может нарушить температурный режим, и макароны не получатся. Еще один важный нюанс. Перед отправкой в духовку половинки следует «отбить». Для этого противень немного приподнимают над столом и слегка бросают. Так вы избавитесь от пузырьков воздуха внутри. Если этого не сделать и сразу поставить макароны в духовку, они лопнут. Очень важно дать заготовкам отдохнуть 20—25 минут.
За это время они покроются корочкой, которая не даст меренге растрескаться. Температура и время выпекания макарон зависит от особенностей вашей духовки. Опытные хозяйки делятся таким советом. Это нужно, чтобы схватилась заветная «юбочка». В таком режиме пирожные макарон выпекают 5—6 минут.
Затем противень аккуратно поворачивают другой стороной и выпекают еще столько же времени. Проверить готовность просто. Подденьте пирожное кончиком ножа.
В моих опытах этого не потребовалось, пирожные поднялись, юбочка образовалась, поверхность гладкая. Разогрейте духовку до градусов, режим конвекции если есть. Конечно, здесь нужно досконально знать свою духовку, нужно выпечь несколько раз, чтоб понять, какой режим подходит для выпечки этих французских пирожных.
Выпекайте макароны двенадцать-четырнадцать минут: сперва 7 минут, а потом поверните противень на градусов и еще выпекайте оставшееся время. Снимите листы с противня после выпечки, подождите, когда заготовки остынут, и только потом снимите с бумаги или силиконового коврика. Во время выпечки вы можете наблюдать, как половинки поднимаются, и образуется юбочка.
Если ее нет, то на это может быть ряд причин: неправильно взвесили ингредиенты, тесто недостаточно вымесили слишком тугое , низкая температура выпечки. Приготовим ганаш. Малину перетереть, пробить в блендере, протереть через сито, добавить сахар по вкусу. Закипятить сливки, вылить их на горький шоколад, размешать.
Аккуратно смешать с малиновым пюре. Накрыть пищевой пленкой и оставить на сутки, тогда ганаш станет пластичным и будет хорошо держать форму. Подобрать по размеру половинки макарон по классическому рецепту. Наполнить кондитерский мешок ганашем, выдавить на одну из половину ганаш, придавить второй половинкой.
Вкусно положить в центр начинки свежую ягоду, это даст яркий вкус и аромат. Печь эти пирожные буду впервые Обязательно Вам напишу результат.
.jpg)
Спасибо за Ваши наставления. Ответ: Спасибо за отзыв! Я рада, что рецепт вам понравился! А их можно морозить??????????? Ответ: Макаруны можно заморозить в закрытом контейнере, перед употреблением достать их морозилки и положить на ночь в холодильник, то есть размораживать строго в холодильнике, иначе на них проступит конденсат и они станут влажными на поверхности. Можно также заморозить макаруны-половинки без крема в воздухонепроницаемой упаковке банка, коробка.
Срок хранения замороженных макарун до 3 месяцев. Перед украшением кремом, достать из морозилки и разморозить в холодильнике в течении 5 часов. Обычные силиконовые коврики, коврики с круговой разметкой которые специально для макарон , обычный пергамент не подходят. К ним крышечки прилипают, не поднимаются или поднимаются неравномерно, трескаются.
С ними можно не экспериментировать, не получится. Многие пробовали, переводили продукты, тратили время. Не получалось. Выпекать крышечки получается на силиконизированном пергаменте, армированном силиконовом коврике, тефлоновом коврике.
Я сама пеку на армированном коврике. У меня их 4 штуки, чтобы за один заход приготовить 4 партии крышечек. Я пробовала печь на тефлоновом, но он мне не понравился: мнется, кажется тонким и недолговечным. Но это мое субъективное мнение. У нас есть ученики, которые пекут ан тефлоновом и у них вес отлично получается. Силиконизированным пергаментом удобно пользоваться на производстве, так как его не нужно мыть.
Идеальные крышечки макарон должны быть одного размера. И добиться этого, отсаживая на глаз, сложно. Крышечки получаются разного размера. Без шаблона для макарон не обойтись. Скачайте шаблон макарон 3. Обратите внимание, что крышечки отсаживаются в шахматном порядке и между соседними кружочками достаточно места: если крышечки растекутся, они не соединятся.
Трафаретом удобно пользоваться, если у Вас прозрачный силиконовый коврик или силиконизированная бумага. Не торопитесь ставить крышечки в духовку сразу после отсадки. Дайте макарон постоять, чтобы образовалась корочка. Обычно на подсыхание уходит минут. Чем дольше мы сушим, тем более матовыми получаются крышечки. Зачем нужна корочка?
Во-первых, чтобы получилась юбочка.
Во-вторых, чтобы пузыри, которые остались в тесте, бывает, что не все пузыри выходят при отстукивании не прорвали крышечки. Все духовки разные, поэтому каждый настраивает свою самостоятельно. Я собрала большую статистику от учеников которые научились делать макарон о том, какие значения температуры и времени выпечки им подошли.
Эти данные помогут и Вам настроить духовку. Идеальная температура выпечки С. Начинайте выпекать с температуры С. Хорошо, если крышечки пекутся за минут. Точное время зависит от размера крышечек и температуры духовки. Это самые важные моменты технологии приготовления пирожных. Проверьте все ли Вы соблюдаете. Я надеюсь эти наблюдения помогут избежать ошибок или исправить их. Я приглашаю посмотреть вебинар, на котором мы вместе разберем конкретные ошибки приготовления макарон.
У Вас будет гид по ошибкам, причинам и способам исправления. Я опрашиваю учеников, которые разобрались в технологии приготовления макарон. Их результаты имеют большое значение для меня и других учеников. Для меня - возможность проработать курс лучше.
Если у учеников что-то не получается, значит в этом моя ответственность, я не донесла информацию. И подобные опросы показывают, на какую тему курса или урока обратить внимание. Например, добавить новый урок или обновить старый, в котором не хватало информации, либо просто отправить важные сообщения перед приготволением.
Для учеников, которые только начинают обучение, такие опросы имеют огромное значение. Результаты помогают быстрее настроить духовку, подобрать время выпечки пирожных. Также ученики делятся тем, что на их взгляд оказало самое большое влияние на результат. Ведь опыт человека, который вчера еще не мог испечь крышечки, а сегодня научился и понял процесс, самый ценный. А после того, как технология освоена, сложно приготовить крышечки как-то иначе, ведь они получаются всегда.
Отдельный вопрос связан с тем, как испечь макарон в газовой духовке. Я ученикам говорю, что проще настроить газовую духовку, чем конвектомат который используют в цехах. В конвектоматах нельзя отключить вентилятор. А потоки воздуха сносят крышу пирожным, они неравномерно поднимаются и становятся кособокими.
В газовой духовке все проще. Сложности связаны с тем, что нагрев неравномерный: снизу идет сильный жар, при этом в разных частях духовки может быть разная температура. Вторая особенность выпечки в газовой духовке - поддержание температуры. Важно, чтобы она не скакала, духовка должна быть прогретой, когда ставим противень. Поэтому термометр обязательно нужен тем, кто планирует печь макарон в газовой духовке.
