Соус демиглас рецепт, Рецепт:Соус Демиглас — Викиучебник
Он также может быть использован в качестве базы для других соусов и блюд. Что же такое соус Демиглас, готовим самостоятельно. Соус можно заморозить в формочках и хранить месяца в холодильнике. Соус богат кальцием, цинком, магнием, фтором, йодом, витаминами группы В, в том числе В12, микроэлементами для укрепления костей, тканей и сосудов.
Главным демиглас делает тот труд, который приходится вложить, чтобы получить хороший результат. Почему вам стоит освоить приготовление демигласа, как это делать и сколько терпения для этого потребуется, расскажем в нашей статье. История и смысл понятия Демиглас «демигляс», «деми глас» или «деми глясс», от французского demi-glace , что означает «полулед» или «полуглазурь» — соус, приготовленный из говяжьих костей, овощей, лаврового листа и перца с добавлением красного вина.
Этот соус — самый настоящий челлендж для кулинара: приготовление требует сноровки, размеренности, невероятного терпения, занимает очень много времени. Повара частенько называют демиглас «демиком». Это что-то вроде профессионального бахвальства: они словно нивелируют сложность неотрывной готовки в течение суток. А это точно непростое испытание даже для опытного человека. В домашних условиях приготовить соус крайне сложно. Однако тот, кто не побоится пройти испытание, достоин звания истинного повара.
Потому что соус универсален и используется практически везде. Демиглас выступает одним из важнейших ингредиентов для добавления в супы, картофельное пюре, ризотто, рагу и другие готовые блюда, включая гамбургеры.
На его основе делаются тысячи разных мясных соусов. Можно добавить демиглас в подливу, например, на сметане или сливочном масле — получится отличный быстрый соус для любого блюда. Соус можно заморозить в формочках и хранить месяца в холодильнике. Соус демиглас — это не только вкус, но и польза для организма. В его приготовлении используются натуральные ингредиенты, они «связываются» между собой, создавая хороший минеральный, белковый и витаминный баланс.
Важно, что термическая обработка его составляющих происходит на не слишком высоких температурах. А это позволяет сохранить в соусе почти все полезные вещества. Соус богат кальцием, цинком, магнием, фтором, йодом, витаминами группы В, в том числе В12, микроэлементами для укрепления костей, тканей и сосудов.
Поэтому продукт:. Помогает восстанавливаться после умственной или физически трудной работы: за это спасибо железу, содержащемуся в говяжьем бульоне;.
Ускоряет пищеварение: за это отвечают овощи и бульон из говяжьих костей, богатые на легкоусвояемые минералы и витамины, стимулирующие пищеварение и выделение желудочных соков;. Укрепляет кости, добавляет эластичности суставам и связкам: спасибо костному бульону за хороший натуральный желатин, хондроитин и глюкозамин подробно о важности этих веществ для скелета мы недавно писали.
Демиглас даже для соуса очень некалориен — всего 51 ккал на граммов продукта. Классический рецепт демигласа предполагает использование телятины, но можно делать то же самое на говядине или курице. Для основы берется кость с небольшим количеством мяса и мясная обрезь. Это может быть часть хребта или ребра то же — в случае с птицей.
Кости стоит нарезать на фрагменты до 5 см длиной. Кроме мяса, обязательны следующие ингредиенты:. Пропорции в классическом варианте рецепта таковы: на 2 кг мозговых костей приходится стакан лука, по 0,5 стакана моркови и сельдерея. Встречаются рецепты, где используется его сок вместо нарезанных стеблей или корней. Стакан красного вина, 0,5 литра воды, соль, перец и иные специи по вкусу, например, можно добавить соус табаско , немного масла со специями или томатную пасту.
В работе над созданием демигласа понадобятся сковорода, большая кастрюля с толстым дном объемом не менее 2 литров и, возможно, вы будете использовать духовку.
Процесс приготовления таков:. В разогретую до градусов духовку помещают кости, запекают в течение часа. Затем к ним надо добавить кусочки мяса и дать еще запечься от 10 до 30 минут. Можно кость и мясо запекать одновременно, но в таком случае мясо может сгореть.
Еще один вариант — костно-мясной микс может быть обжарен на сковороде до коричневого цвета. Если сковорода или духовка кажутся суховатыми, добавьте немного масла, но потом его придется слить — лишние отвлекающие ароматы и жиры в соусе не нужны;. Пока кости и мясо запекаются, нужно приготовить овощную смесь она называется мирпуа, «суповая зелень» : нарезанные морковь, лук и сельдерей должны быть обжарены на сковороде до золотистости, но чтобы они не стали излишне мягкими. Можно сделать иначе — выложить порезанную овощную смесь прямо на кости и отправить в духовку еще на полчаса.
Так кости и мясо дополнительно пропитаются овощными соками и ароматом;. Переходим к кастрюле: в кости, мясо и мирпуа надо добавить воду и тушить на медленном огне. Вот этот процесс и занимает больше всего времени — вываривание бульона длится от 24 до 36 часов, но огонь должен быть небольшим, а кипение слабым.
Нельзя кипятить будущий соус. Важно не дать воде выкипеть, а позволить костям и овощам развариться и отдать содержащийся в них желатин, витамины и вкус в бульон. Из указанного количества продуктов должен получиться примерно литр жидкости;. В процессе вываривания бульона надо убирать лишний жир.
Из-за прозрачности и обезжиренности в итоге он должен быть похож на глазурь или лед;. Когда процесс вываривания закончен, бульон нужно процедить, снова залить в кастрюлю, добавить вино и выпарить. Для этого почти готовый демиглас снова возвращают на малый огонь до момента, когда объем жидкости уменьшится примерно в 2 раза на это нужно ,5 часа. Сейчас соус надо солить и перчить. Готовый вязкий и однородный соус можно использовать для приготовления блюд и других соусов сразу же, или остудить и частично заморозить.
Если хотите приготовить демиглас самостоятельно, запомните главные секреты настоящего французского повара:. Баланс вкуса. После этого положите в емкость букет гарни и томатную пасту, добавьте еще 2 литра воды. Варите на медленном огне, когда первые пузырьки начнут появляться на поверхности, уменьшите огонь до среднего уровня так, чтоб жидкость чуть побулькивала. Снимайте всплывающие жиринки. Это важно делать постоянно, иначе соус помутнеет.
Концентрация вашего демиглас будет определяться продолжительностью времени кипения. Для получения хорошего результата, кипение должно продолжаться не менее часов, но еще лучше 12 часов, тогда соус будет густым и вязким. Проверяйте каждые несколько часов не нужно ли подлить холодной воды: кости всегда должны быть ей покрыты.
Готовый соус нужно процедить через сито, а еще лучше — через марлю, чтобы отфильтровать все, что может его замутнять. Выбросьте кости, овощи и букет гарни. Перелейте соус в банку и дайте охладиться.
После этого вновь снимите жиринки с поверхности. Соус можно хранить в холодильнике в течение 1 недели или заморозить на срок до 6 месяцев. Кулинарный блог Домашний рецепт соуса демиглас. Домашний рецепт соуса демиглас. Москва Санкт-Петербург. Алматы Казахстан, г. Введите номер телефона: Отправить код. Введите одноразовый пароль из sms Войти Отправить повторно. Войти по электронной почте.
Введите электронную почту:. Введите пароль:. Восстановление пароля.
Пожалуйста заполните контактную информацию. Наши сотрудники свяжутся с Вами в ближайшее время. Ваше имя.
Номер телефона.
