Из чего делается сыр
Он привлекателен, с точки зрения своей ценовой категории. Сыры с культурой плесени в предварительной подготовке не нуждаются. Учёные считают, что первый сыр появился в эпоху неолита, являясь ровесником одного из древнейших продуктов, хлеба.
Во второй половине XVIII века князь Мещерский построил в России первый сыродельный завод, однако, на нём практиковался в основном ручной труд. Настоящее сыродельное производство тоже появилось в вотчине династии Мещерских, но на лет позже. Процесс производства сыра занимает около 3 лет.
Все начинается с коров, которые разводятся в экологически чистых районах Италии. Животных доят поздно вечером, оставляя полученное молоко на ночь.
Наутро с его поверхности снимают сливки и смешивают с молоком, полученным часом ранее. Таким образом удаётся добиться оптимальной жирности продукта. Следующий этап заключается во введении в молоко закваски получаемой из желудочного сока телят. Под воздействием ферментов молочная масса затвердевает, образуя сырный сгусток.
Затем производится удаление сыворотки. После удаления сыворотки твёрдый остаток проваривается в течение часа, вынимается, помещается в чистую ткань и оставляется на несколько часов.
Теперь наступает этап созревания сыра. Для этого он помещается деревянные формы и оставляется на несколько дней. По прошествии указанного срока сыр перемещается на специальные полки. Здесь он содержится на протяжении лет до тех пор, пока головки полностью не созреют. Чеддер производят практически все известные марки сыров. Он имеет сычужное происхождение.
Это значит, что в процессе производства в молочную массу добавляется особый фермент. Технология производства основана на тепловой обработке творога при температуре 38 градусов, за счёт чего увеличивается уровень молочный закиси. Эта процедура называется «чеддеризацией». Затем сырная масса отправляется созревание. В зависимости от продолжительности созревания различают следующие виды Чеддера:.
Голубой сыр Рокфор считается одним из самых знаменитых французских сыров. По прошествии одного часа получается твёрдый сгусток, который разрезают на мелкие кубики. Готовые куски помещаются в специальный чан и тщательно вымешиваются в течение 40 минут. Чтобы обеспечить стекание сыворотки готовая масса помещается на стол, покрытый серпянкой, затем измельчается на дробилках и укладывается в формы.
На следующем этапе производится превращение сырной заготовки в сыр Рокфор. Для этого сырную массу обсеменяют порошком плесени Penicillium roqueforti в несколько слоёв. На кг массы затрачивается от 10 до 15 грамм порошка. Перед созреванием Рокфор просаливается и высушивается. Купив сыр марки Ольтермани, можно не сомневаться в его качестве. Монополисты заботятся о качестве продукта, и не допускают использование примесей, оставаясь верными традициям.
Анализ производства разнообразных сортов сыров показывает, что сейчас наиболее многообещающим считается изготовление мягких сыров по причине эффективного применения сырья, большой биологической ценности и возможности продажи не дожидаясь созревания. Разработка технологии производства мягкого сыра с зеленью — одна из многих разновидностей.
Изготовление этих сыров, возможно, устроить практически на каждом предприятии. Одним из важнейших ориентиров в сыроделии считается разработка мягких сортов также и с применением специфической бифидофлоры, имеющей огромное значение в налаживании работы ЖКТ, повышения усвоения и гидролиза жиров, метаболизма белков и минералов. Также есть данные и предложения по разработке сыров, содержащих ацидофильные палочки и бифидобактерии, а также и другие виды молочнокислых бактерий.
Современные достижения, широко представленные на нашей выставке, могут изменить ваши представления о сырном производстве. Главной целью проведенных экспериментов считалось нахождение наиболее благоприятных показателей для изготовления новых сортов сыров на основе заквасочной микрофлоры, включающей в себя молочнокислые бактерии и бифидофлору, установление максимального периода годности таких продуктов.
При изготовлении мягких сыров применялись активные молочнокислые закваски, произведенные из концентрата, а также закваски прямого внесения с входящей в их состав бифидофлорой. На этом этапе была поставлена задача, при малом числе экспериментов получить достоверные данные. С целью определения влияния была избрана методика рототабельного центрально-композиционного планирования.
Посредством Statgraphics Plus были обработаны результаты для получения оптимальных показателей изготовления новых сортов сыра. При оптимизации показателей была применена графическая модель в виде поверхностей отклика и уровневых линий для любой из пар факторов. Анализ поверхностей позволил сделать заключение о воздействии пар показателей на влажность, а посредством уровневых линий также рассчитаны пределы, в которых эти факторы изменяются.
Также было рассмотрено влияние таких параметров на анализируемые параметры и на основе полученных данных разработана технология изготовления свежего сорта сыра. В целях определения срока годности подверглись анализу пробы, запакованные в пергаментную бумагу и в пленочную упаковку. Также исследовано преобразование физико-химических и вкусовых параметров. В итоге выявлено, что во время всего периода хранения нормирующиеся параметры не превысили максимально допущенных в каждом из образцов.
Так как функциональные качества продукта обусловливаются содержащимися в нем бифидобактериями, в произведенном сыре подлежало контролю также и наличие микрофлоры во время всего времени хранения. Разработка технологии производства мягкого сыра с зеленью предполагает, что при продолжительном хранении число бифидобактерий снижается.
Плесень и дрожжи могут попасть в изготовленный продукт преимущественно из воздушной среды или оборудования и размножиться при продолжительном хранении под действием небольших плюсовых температур.
Определено, что в запакованном в пленку сыре содержание этих компонентов значительно меньше, чем в сыре, завернутом в бумагу. В итоге, проанализировав изменения исследуемых параметров, сделано заключение, что сыры в пленочной упаковке менее подвергаются изменениям во время хранения, чем те образцы, которые были завернуты в пергаментную упаковку. Возможностей оптимизации в данном направлении много. На сегодняшний день изготовление сыра является известной методикой с применением традиционных методов.
Климатические и географические условия заводов позволяют получать вкусные сыры, а новейшие способы повышения качества при производстве рассольных сыров сделать их еще лучше. В сфере производства рассольного сыра не используется термическая или механическая обработка.
Для получения в приоритете используется ручная работа. Созревание, хранение, реализация, как ни странно,находятся в растворе рассола. Как правило, контроль качества, проверка нормализации, а также пастеризация молока не подлежит особому вниманию.
Во время изготовления, сохраняются полезные свойства продуктов. По завершению изготовления, применяют способы повышения качества при производстве рассольных сыров. С помощью аналитических исследований были получены улучшенные результаты. Как для производства нашлись оптимизирующие методы, так и вкусовые качества стали отличаться, что и будет представлено на выставке «Агропродмаш». В первую очередь обратили внимание на биологические и технологические показатели пастеризованного молока.
Качество сыра стало изменяться с учетом обработки молока. Метод был назван — термизация. Методика получила название — пастеризация. Второй способ, позволяет продлить хранение молока, неизменности вкуса и сохранения питательных веществ. Преимущество способа в том, что технологическое хранение имеет положительное влияние на жирность и калорийность сыра.
Осетинского, Кобийского, Чанах сыры применяют проверенные закваски с бактериальным составом. Они содержат увеличенную норму молочно кислых стрептококков резистентного состава. В заквасках имеется важное содержание молочнокислой палочки — L. Интересно, что закваска состоит из мг тирозина.
Ингредиент влияет на высокую активность протеолитического свойства. Мы, как вы знаете, производим не просто хороший, а очень хороший сыр премиального класса. Поэтому буренкам отдельное спасибо за качественное сырье, а работникам лаборатории — за тщательный контроль. Далее молоко нужно Здесь кто-то обязательно скажет «я знала знал , что вы что-то с ним делаете».
Нормализация молока — это получение сырья необходимой жирности для различных сыров. Как вы знаете, сыры бывают разными по жирности. Чтобы этот показатель был стабильным в каждом сорте сыра, молоко для его изготовления нормализуют до необходимого содержания жира.
Для этого в обычное молоко добавляют Это и есть нормализация молока. Затем нормализованное до необходимой жирности молоко нужно пастеризовать. Мы делаем это для того, чтобы избавиться от остаточных микроорганизмов, которые могут повлиять на процесс созревания сыра или вообще его испортить. Пастеризация — это быстрое нагревание молока, а потом — охлаждение.
