Как правильно фаршировать рыбу, Фаршированная рыба по-еврейски, рецепт приготовления
Сочная начинка отлично работает с суховатыми судаком и горбушей. Соль, чёрный молотый перец - по вкусу Приправа для рыбы - 1 ч. Молоко - 50 мл Лавровый лист - 2 шт.
Например, на еврейскую «рыбу фиш», даже если вы обладаете навыком по снятию рыбной кожи чулком, потребуется не один час.
Это что-то вроде многоярусного торта: подходишь раз в год, возишься бог знает сколько, а потом клянешься, что в следующий раз ни за что не возьмешься. Мы выбрали более легкий путь и другое блюдо, которое можно назвать «рыба по-сибирски».
На мой взгляд, лучший объект для фарширования — белая рыба с плотным и толстеньким филе, размером не больше 30—35 см. Судак, щука, стерлядка, карп, сазан — эта классика. Не стоит браться за гигантских осетров в духе «Книги о вкусной и здоровой пище», у них другая роль — не еды, а украшения стола.
Гигантомания в данном случае пойдет не на пользу: у рыб-переростков обычно более сухая и жесткая мякоть, а у крупной речной рыбы — еще и специфический тинный запах. Мне особенно нравятся молоденькие щуки, в Сибири их называют «молочные» или «шнурки».
Они совершенно не пахнут, у них мякоть нежная, но достаточно плотная, чтобы выдержать нагрузку фаршем. Красную рыбу традиционным способом, в коже, я бы фаршировать не стал. Мякоть лососевых очень нежная, а тут мы добавим рыбе начинку, то есть объема в талии: пока такая целиковая увесистая фаршированная тушка пропечется, мякоть пересохнет и между рыбными сегментами появится неаппетитная белая вата.
Для форели или горбуши лучше подходит другой способ: разделать рыбину на филе, затем снова сложить филе друг на друга, а между ними внедрить какую-нибудь сочную начинку лучше всего из овощей, трав и лимона.
Затем зафиксировать получившийся «сэндвич» кулинарной нитью, упаковать в фольгу или рукав для запекания и готовить в таком виде. Так рыба не только не пересохнет, но еще и пропитается ароматами зелени и лимонным соком. Для скумбрии этот способ тоже подходит. Самый мудреный способ — стянуть с рыбы кожу, превратить мякоть в фарш с добавками, а потом вернуть фарш в кожу и придать ей форму рыбы.
Так, например, готовится еврейский кулинарный хит — гефилте фиш. Но если у вас нет еврейской бабушки, которая может вам передать искусство снимания кожи одним чулком, то вряд ли у вас получится что-то стоящее раньше, чем с сотой попытки. Все может быть гораздо проще: предлагаю фаршировать рыбу, не вынимая мякоти, но избавившись от костей. Вскрывают рыбину в таком случае со стороны брюшка или спинки. Если в вашем распоряжении оказалась непотрошеная рыбина, то новичкам я советую фаршировать ее со спинки.
Так вы получите более объемный «карман» для фарша, к тому же скрепить толстенькую спинку зубочисткой или шпажкой проще, чем тонкое брюшко, из которого что-нибудь обязательно вывалится наружу. Даже если разрез на спинке разойдется, из него точно ничего не выпадет на противень, потому что запекается некрупная рыба спинкой вверх. Еще одни важный момент: весь жир, как правило, сосредоточен у рыбы на брюшке, при таком способе разделки он останется внутри тушки и добавит ей сочности.
Рассекаем хребет с двух сторон, максимально близко к хвосту и голове. Это удобно делать ножницами.
Аккуратно вытягиваем хребет из рыбы, реберные кости потянутся за ним. Если какие-то косточки останутся, их легко выдернуть пинцетом или пальцами. Осторожно вынимаем показавшиеся в разрезе внутренности, стараясь не повредить мешочек с желчью. Разварная гречка с большим количеством золотистого жареного лука и жареных же грибов подходит для любой белой рыбы, но если рыбная мякоть суховата как у судака или щуки , то в фарш следует добавить немного бульона. Его проще всего сварить из костей, которые мы из рыбы достали.
Запаренный кускус — одна из лучших основ для начинки и лакмусовая бумажка для любых специй, которые вы хотите добавить в фарш. Заливаем кускус кипятком или бульоном и даем набухнуть. Затем внедряем в него все что душе угодно. Мне нравится кускус с карри, хорошей сладкой паприкой, вялеными томатами или оливками. Но можно добавить вяленые помидоры или уйти в сладковатую гамму с кориандром и корицей. Они, кстати, хорошо отбивают тинистый запах, например у карпа. Отлично сочетается кускус с вареным горохом : обычный сухой горох отвариваем до нежной консистенции и смешиваем с кускусом в пропорции Получается очень интересная текстура фарша: пюреобразная, но с вкраплениями упругих зернышек кускуса.
В такой фарш можно внедрить вдобавок свиные шкварки, кусочки копченостей, ту же паприку или немножко острого перца. Сочная начинка отлично работает с суховатыми судаком и горбушей. Красную рыбу хорошо фаршировать мелкими креветками, смешанными с рубленой капустой и лимончиком. В этой начинке есть и сочность, и свежесть, и пикантность.
Для «сэндвича» из рыбного филе, о котором я уже сказал, в роли начинки хорошо себя проявит соте из овощей. Можете использовать любые овощи: брокколи, баклажаны, зеленый горошек, молодой кабачок.
Их надо порубить мелкими кубиками, потушить до мягкости, смешать с нарезанными помидорами, тимьяном, долькой лимона и положить ровным слоем между пластами филе. С зеленью все не так однозначно. Укроп, мята или петрушка, если их порубить и внедрить в фарш, после термической обработки превратятся в тряпочки и не дадут вкусу блюда ровным счетом ничего. Если их класть, то целым пучком в брюшко рыбы.
А вот жестковатые травки со стойким ароматом вроде тимьяна или орегано в любом фарше будут чувствоваться. Но добавляйте только листья, веточки нужно удалить, чтобы ничего потом не путалось на языке.
Есть такая советская традиция перед запеканием обильно смазывать майонезом все что угодно, и фаршированную рыбу в том числе, для колера.
Но на мой взгляд, хорошей рыбе не нужны ни майонез, ни панировка, ни кляр, все они только утяжеляют блюдо. Достаточно натереть рыбу изнутри солью и перцем, сбрызнуть лимоном и приступать к «сборке». Если хотите получить зажаристую корочку, то смешайте желток с растопленным но не горячим сливочным маслом и смажьте кожу рыбы перед запеканием. Как запекать — дело вкуса.
Кому-то нравится более нежная, почти варено-тушеная рыба, кому-то — с румяной зажаристой корочкой. В первом случае стоит обернуть рыбу фольгой, пергаментом или упаковать в рукав для запекания, весь сок останется внутри. Для красной рыбы я рекомендую именно этот способ, в духовке она быстро сохнет. Можно уложить рыбу на подушку из лука, моркови, кореньев, ничем ее не оборачивая. Так кожа не пришкварится к противню и покроется аппетитной румяной корочкой.
Главное — рыбу не пересушить. В принципе сама фаршированная рыба — это и рыба, и гарнир в одном флаконе. Но можно подавать ее с диким рисом но только если крупа не входила в фарш , овощным рагу, зеленым салатом. Беспроигрышный вариант — отварная молодая картошка в мундире или хорошее картофельное пюре, густо посыпанные укропом. Рыба, фаршированная гречкой и грибами, интересно сочетается с печеными яблоками. Хорошо, когда ингредиенты внутри и снаружи перекликаются, например, если в фарш вы добавили грибы, пусть они будут и в соусе.
А если внутри тушеные овощи или травы, то не стоит забивать их сливками. Лучше всего подготовить соус на оливковом масле со специями, подойдут песто или чимичурри. Грибной к белой рыбе : поджарьте вместе с луком мелко нарезанные грибы, добавьте белого вина и, когда оно выпарится, влейте рыбный бульон и уварите до соусной консистенции, а затем затяните крахмалом.
В конце добавьте в соус много-много зелени. Перечный к красной рыбе : запеките в духовке сладкий красный перец до черных подпалин, смешайте с жареными луком и морковкой в пропорции 2 части перца на 1 часть остальных овощей. Добавьте нежирные сливки, сухую паприку или зеленый перец, соль и пробейте все вместе в блендере. Какую рыбину начинять и по какой технологии — решать вам.
Главное, чтобы она была свежая и достаточно крупная. Мы выбрали нежную форель, внутри которой разместили панировочные сухари с яйцом, сливочным маслом, соком и цедрой лимона, ароматной зеленью и щедро приправили все специями. Осталось дело за малым: предварительно завернуть будущую царицу стола в фольгу и аккуратно, чтобы ничего не развалилось, перемотать кулинарным шпагатом. Рейтинг 4, Как приготовить: Фаршированная рыба — рецепт и советы от Бабушки Эммы.
Рыбу надо хорошо почистить и промыть, а потом нарезать на куски: сначала отрезаем голову, а потом нарезаем рыбу на куски по 2. Из каждого куска, включая голову, очень тонким и острым ножом вырезаем мякоть. Раскладываем мякоть и кожу на косточке в разную посуду. Приготовление фарша:Через мясорубку пропускаем мякоть рыбы, 2 средних луковицы, предварительно замоченный и отжатый белый хлеб.
В полученный фарш добавляем 2 чайные ложки соли и одну неполную чайную ложку молотого перца, перемешиваем и добавляем 4 яйца яйца желательно разбивать сначала в отдельную тарелочку, чтобы не попало случайно испорченное яйцо. Опять перемешиваем и слегка взбиваем. Полученным фаршем наполняем приготовленные куски рыбы, всё время, смачивая руки в холодной воде. Головы тоже фаршируем, заполняя фаршем те места, из которых вырезали мякоть.
На дно кастрюли с толстым дном выкладываем промытую луковую шелуху, сверху слой очень тонко нашинкованной свеклы, поверх свеклы кладём горсть порезанной кружочками моркови, на морковь выкладываем хвостики, плавники, кости и посыпаем тонко нашинкованным луком.
Первым слоем выкладываем головы и сколько поместится кусков рыбы, поверх слой тонко нашинкованной свеклы, прокладываем её так же между кусками рыбы, чтобы куски не слипались, горсть - две нарезанной моркови и тонко нашинкованный лук, опять слой рыбы.
Если остался фарш, формируем из него котлеты и выкладываем их в кастрюлю, поверх рыбы. Оставшиеся морковь и лук высыпаем в кастрюлю, а кусочками свеклы прокладываем куски рыбы и котлеты, чтобы куски рыбы не слиплись и не пристали к стенкам кастрюли.
Через шумовку заливаем рыбу кипящей водой так, чтобы она только-только покрыла рыбу.
Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения и на маленьком огне варим полтора часа. После этого солим по вкусу и добавляем 2 чайные ложки сахара, и варим ещё один час. Через час пробуем - если ложка прилипает к губам, значит рыба готова. Рецепты блюд из курицы , морепродуктов и мяса вы найдете на нашем сайте videoculinary. Финальное фото - Фаршированная рыба. Загрузить комментарии. By continuing to browse this site, you agree to our use of cookies. Приинять Отклонить Настройки cookie.
I consent to the use of following cookies:. Cookie Declaration About Cookies.
