Шоколадный ганаш для макарун,
В начале своего пути я довольно много готовила по рецептам Пьера Эрме. У Эрме в рецепте на г ганаша идет вообще 6 стручков ванили, причем и Таитянской, и Мадагаскарской, и Мексиканской. Выпекать в течение 12—15 минут.
Вид пирожных нравится, а вкус что-то слишком приторный для меня. А ты приготовила именно этот ганаш? Кроме шоколадных, я очень люблю начинки с кислинкой.
Моя самая любимая это лимонный курд. Очень нравятся фруктовые начинки а-ля конфитюр-мармелад — малина, клубника, смородина. Можно комбинировать начинки, то есть например, шоколадный ганаш по кругу, а внутри лимонный курд.
Это как вариант. Я так делала. Было очень вкусно. Людмила, я несколько раз покупала миндальную муку в интернет-магазине. Не знаю какой фирмы. Но мне не понравилась. Для макарон не подошла, только в тесто для тартов и пирогов. Добрый день!!! Готовила по вашему рецепту и все бы хорошо, но вот корочка получаеться очень тонкая и при малейшем надавливании трескается, подскажите,что не так?
Елена, это вероятнее всего связано с меренгой. Возможно она была недостаточно стабильна, жидковата. Спасибо вам за ваши рецепт и внимание к читателям!!! Katya, я не знаю что такое загуститель для сливок. Mangust, температуру выпечки надо подбирать индивидуально под Вашу духовку.
Она может быть от до градусов. Но при градусах стало коричневое? Я обычно пеку при градусах минут — в зависимости от размера Сдулись — небольшая усадка макарон допустима. А насколько сильно? Может тесто было жидковато? Бывает, если рано отрыть духовку, когда макарон только начали подниматься, они могут опасть. Ольга, все макарон, представленные на данный момент у меня в блоге я выпекала на обычном пергаменте. Так что пергамент подойдет. Если есть возможность выбора пергамент или коврик, то я бы посоветовала всё-таки силиконовый коврик.
Но только не силиконовый коврик для макарон, а просто обычный силиконовый коврик. Виктория, тоже нуждаюсь в вашем совете. Мария, у меня итальянская меренга тоже не получается консистенции «птичьего клюва». У меня это достаточно густая блестящая масса. Но «птичьего клюва» нет. Сироп я тоже варю до градусов.
Юбочка выходит за уровень шляпки макарон — жидкое тесто. Постарайся вымешивать тесто немного меньше. Полые внутри — причины: проблема с меренгой, или замес теста, или рано из духовки достаешь. Трескаются… а какая температура выпечки?
Добрый день…а после выпечки,когда мы уже соединим две половинки.. Валерия, порядок такой: — приготовили начинку — приготовили половинки макарон.
Остудили их — начинили макарон — отправили начиненные макарон в холодильник на сутки. За это время начинка хорошо пропитает половинки и макарон будут с хрустящей крышечкой сверху и нежные, мягкие внутри. Срок хранения начиненных макарон — дней в холодильнике. Вика,читала много отзывов про опыт неудачных макарон и захотелось добавить,совет с моего опыта, я ранее писала про 14 неудачных попыток, и теперь у меня получается всегда. Две вещи на мой взгляд самые важные, это духовка то есть температура в ней, поэтому я купила такой же термометр как ты показывала, поэтому всегда слежу чтоб была одна температура, вторая причина это покрытие на котором печешь, я пеку на силиконовом коврике и антипригарном коврике, на силиконовом мне нравиться больше.
Градусника для сиропа у меня пока нет, я варю сироп около 4-х минут, потом сбиваю минуту на большой скорости как ты рекомендуешь, потом на средней тоже четыре минуты, градусник вещь хорошая но из моей практики обхожусь без него и причина не в нём, я бы посоветовала на пергаменте не печь вообще, потому, что качество пергамента не соответствует.
Может кому то пригодиться мой опыт тем кто как и я хотел и хочет покорить, как ты пишешь этот красивый и капризный десерт! И я спрашивала у тебя про сухие или гелевые красители если разница? Вика со мной можно тоже на ты. Галина, спасибо тебе большое за такой полезный комментарий и что поделилась своим опытом. По красителям — разницы нет. Исключительно личные предпочтения каждого человека. Я только советую тем, кто использует гелиевые красители капать их в сироп во время варки. А если используете сухие красители, то насыпать их на белок, который с миндальной мукой, так как за время готовки меренги кристаллы красителя растворятся и не будут потом портить внешний вид макарон яркими нерастворившимися полосами.
Делала тесто песочное по твоему рецепту, тоже очень понравился рецепт, только я добавила апельсиновой цедры для тарталеток. Спасибо за твой блог, очень полезный и вдохновляющий на подвиги кулинарии. Смотрела фото твоего обучения в киеве, такие шедевры кулинарии, которыми только хочется любоваться, и думаешь как такое кушать, очень красиво и я думаю вкусно!
Галина, очень рада, что тесто понравилось. Разнообразить тесто можно цедрой апельсин, лимон, лайм , ванилью, какао. Галина, к сожалению такой функции нет.
Ты можешь прислать фото мне на почту victoriacooking gmail. Спасибо Вика, что ответила на все мои вопросы , Вик а как быть если я хочу макарон сделать двух цветов , и пользуюсь гелевыми красителями , мне что нужно будет делить сироп и белки соответственно. И ещё вопрос, я не могу у нас найти пиктин, чем мне его можно заменить, чтоб можно было сделать смородиновую начинку для макарон.
Начинка из ягод способ приготовления одинаковый? Вика привет, я добилась высокой юбочки у макарон , и всё благодаря тебе, твоему богу, твоим советом и рекомендациям и особенно фотографиям!!!!! Я выслала тебе фото на почту, хочу чтоб другие подписчики твоего блога , тоже поверили ,что каждый может победить и покорить этот прекрасный десерт. Мне очень нравиться их печь , наблюдать как они подниматься в духовке духовка электрическая сам процессс какой то волшебный ,ну и конечно они очень вкусные!!!
Татьяна, конечно. Вы можете использовать жидкие красители. Жидкий краситель следует добавлять в сироп, когда будете его варить. Так лишняя жидкость испарится и не испортит конечный вариант консистенции теста. Добрый день. Огромное спасибо за такие подробные рецепты!!!! У меня вопрос — сколько по времени можно хранить в холодильнике ганаш? Бывают такие ситуации, что ганаш приготовлен, но планы поменялись и данного вида ганаш не понадобился… заранее спасибо. Адрес электронной почты:. VictoriaCooking Recipes.
Елизавета Глинская. Татьяна Вербицкая. Благотворительная выставка-ярмарка — Харьков. Элина Бойко. Macarons, эклеры, тарталетки — Днепр. Инна Пастушенко. Тарт татен Фотогалерея Связь. Записи Комментарии. Share this: Tweet. Нравится Загрузка VictoriaCooking says:. Tanya, у меня такого никогда не было. Я пользуюсь электронным градусником. Диана says:. Скажите пожалуйста, а сливки должны быть какой жирности? Спасибо огромное.
Обязательно укажу в рецепте. Алина says:. Спасибо большое за подробное объяснение и рецепты. Как раз планирую на выходных делать макарон и искала для них ганаш. Марина 31 марта в Спасибо, Лена! Полезная информация! Я делала ганаш по вашим рецептам и рекомендациям , все получилось замечательно! Вы молодец! Все понятно и проста рассказываемых! Удачи вам! Pastry-School 1 апреля в Спасибо, Марина! Лучше всего это делать в захода, тщательно перемешивая венчиком или лопаткой после каждого добавления до однородного состояния.
Затем обязательно пробить погружным блендером.
Если в рецептуре есть сливочное масло, то его нужно вводить при температуре градусов и затем снова пробить блендером. Шоколад не обязательно растапливать в микроволновке, но так намного быстрее. Если её нет, используйте водяную баню, поместив ёмкость с шоколадом в другую ёмкость со слабо кипящей водой таким образом, чтобы дно не касалось воды — оно должно нагреваться паром.
Растапливать шоколад в сотейнике на плите не стоит — он просто сгорит. Полученный ганаш нужно вылить в широкую ёмкость, чтобы слой был около 1 см и он стабилизировался равномерно. Поначалу я упускала этот момент и использовала обычную глубокую миску — в результате на следующий день получался слишком твердый ганаш, которым проблематично было начинять макароны. Обязательно накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник.
Время стабилизации может отличаться для разных рецептов, на своих уроках я подробно это разбираю, здесь укажу общие закономерности. Начинять макароны нужно не до конца стабилизированным ганашем — он должен быть уже не жидким, но и не слишком твёрдым, а кремовым.
Ганаш нужно переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой мм и отсадить на полностью остывшие половинки макарон. Собранные макароны убрать в горизонтальном положении в холодильник на 24 часа. Только после этого их можно дегустировать: начинка пропитает крышки и получится полноценное пирожное.
Эрме рекомендует доставать их из холодильника за час до дегустации, но это уже на ваше усмотрение. Для начинки макарон нужно использовать только специально рассчитанные для этого ганаши. Не советую брать те, что вы видите в рецептах других десертов, они отличаются по свойствам, порой очень сильно. Писала об этом подробнее в своей статье с бесплатными рецептами домашних шоколадных конфет. Подпишитесь, чтобы не пропустить новые статьи, рецепты и другие интересные новости. Только важные сообщения и никакого спама!
Имя и Фамилия Почта Телефон Оставьте это поле пустым. Запомнить меня. Создать новую учетную запись. Базовый фисташковый крем для начинки пирожных макарон. Печать рецепта Закрепить рецепт. Способ приготовления. Поместить в кувшин каллеты шоколада, фисташковую пасту и соль. Довести до кипения сливки, вылить поверх шоколада, дать постоять минуты.
Пробить погружным блендером и вылить в широкую емкость слоем 1 см. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник. Заметки к рецепту. Это рецепт из книги Пьера Эрме.
