Технология приготовления песочного полуфабриката, Приготовление песочного полуфабриката
В конце взбивания добавляют сметану, яйца и продолжают взбивать еще 5—7 минут. Даю согласие на обработку персональных данных. При высоком содержании сильной клейковины тесто получается затяжным, а изделия жесткими, грубыми, нерассыпчатыми. Для крема сливочное масло взбивают в пышную массу, добавляют сахарную пудру и, не прекращая взбивания, вводят сметану и взбивают еще 7—10 минут. Обрезки добавляют в следующие порции теста.
To get a calculation for or your specified output is required: 1 Sign up ; 2 having received a registration letter confirm your E-mail and phone number; 3 Sign in.
List of recipes. Document for printing. Description of the technological process. The technological process of production consists of the following stages: Preparation of raw materials for production. Preparation - No. Preparation of raw materials for production. Sign up.
Butter mass fraction of fat Granulated sugar. Чем тоньше пласты, тем выше температура. Если при высокой температуре выпекать толстые пласты, сверху они быстро подгорят, а внутри получится закал. Лепешки выпекают 10 — 13 минут, корзиночки и колечки — 12 — 15 минут.
Готовые полуфабрикаты имеют рассыпчатую структуру и коричневый с золотистым оттенком цвет. Перед отделкой песочные полуфабрикаты охлаждают.
При использовании для склеивания коржей фруктовой начинки, охлаждение предварительно не проводят, то есть работают с горячими полуфабрикатами. Из песочного теста также выпекают различные декоративные элементы для украшения кондитерских изделий.
Для этого в тесто добавляют дополнительное количество муки, чтобы оно стало более крутым, после чего формируют необходимые фигурки и выпекают. Песочная лепешка с орехом готовится точно так же, как и простая.
Дробленые орехи перемешивают с мукой и вместе с ней вносятся в тестомес. Причиной такой проблемы может быть чересчур длительный замес, добавление к тесту большого количества обрезков, применение муки с сильной клейковиной, неправильно скорректированные дозировки жира и сахара. Сохранить моё имя, email и адрес сайта в этом браузере для последующих моих комментариев.
Перейти к контенту Рецептуры для пекарей Рецептуры выпечки Блины, оладьи, пончики Круассаны, слойки Пироги, куличи Пирожки, ватрушки Пицца, хот-доги Сдобные булочки Рецептуры кондитерских изделий Вафли Печенье Пирожное Пряники Торт Рецептуры хлеба и хлебобулочных изделий Баранки, сухари Бездрожжевой хлеб Дрожжевой хлеб Хлеб на закваске Школа выпечки хлеба Организация производства Технология производства Сырье и ингредиенты Проблемы в хлебопекарном производстве Оборудование Здоровое питание Рецепты для дома Десерты Домашний хлеб Домашняя выпечка Хлебопечка Рецепты для хлебопечки Нормативная документация Новости хлебопечения Словарь пекаря-технолога Калькулятор пекаря О сайте.
Главная » Школа хлебопеков » Сырье и ингредиенты » Приготовление песочного полуфабриката. Полуфабрикат слишком плотный, недостаточно рассыпчатый. Полуфабрикат имеет подгоревшие корочки, внутри сырой. Виной тому слишком высокая температура выпечки, либо недостаточное время выпечки, либо то и другое. Слишком бледный цвет. Вероятно, имеет место заниженная температура выпечки и недостаточное время выпечки.
Тесто крошится при раскатке, готовые изделия жесткие и крошливые. Понравилась статья? Поделиться с друзьями:. Технологию быстрого замораживания применяют для Вафельное тесто является Широкое применение жировых начинок объясняется Под пищевой ценностью продуктов, в частности хлеба, В последние годы наряду с производством традиционных Основным сырьем для производства такого сахара является Вспомнить пароль Регистрация.
X Отправить запрос. Теги: мука. Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката состоит из следующих стадий: приготовление эмульсии и замес теста; формование; выпечка. Приготовление теста при полумеханизированном способе производства осуществляется следующим образом: в котел взбивальной машины загружают все сырье, за исключением муки, взбивают 20—30 мин до получения эмульсии.
Затем вносят муку и замешивают в течение 1—2 мин до получения теста с гладкой поверхностью, однородной структуры, без комочков и следов непромеса, светло-желтого или желтого цвета.
Увеличение продолжительности замеса теста, а также более высокая температура могут привести к затягиванию теста, к снижению его пластичности и получению готового полуфабриката деформированным, с негладкой поверхностью, с недостаточной рассыпчатостью, так как повышается набухаемость белков клейковины муки.
При повышенной температуре в помещении цеха необходимо увеличить дозировку сахара, предупредив возможность получения затянутого теста и деформированного полуфабриката. При приготовлении теста лучше всего использовать ванильную или ромовую эссенцию, так как цитрусовая придает нехарактерный аромат. При использовании полуфабриката с хорошо ароматизированным кремом дозировку эссенции можно снизить.
Песочный полуфабрикат с орехами и какао-порошком готовят аналогично, но муку предварительно смешивают с измельченными жареными орехами и какао-порошком. Формование песочного теста осуществляется ручным, полумеханизированным или механизированным способом.
Тесто после замеса подвергают прокатке. Для этого его разрезают на куски массой 3—4 кг и раскатывают на столе, подпыленном мукой, до толщины пласта 3—4 мм для тортов и нарезных пирожных , 6—7 мм для колец и полумесяцев , мм для корзиночек , а затем формуют выемкой, окуная ее в муку, чтобы избежать прилипания, или нарезают ножом.
При формовании корзиночек слой теста накладывают на формочку и рукой выстилают тестом дно и стенки формочки. Формочки с тестом выпекают на листах.
