Как коптить рыбу в коптильне на костре
Для начала остановимся одной из первостепенных составляющих копчения — опилках: как заготавливать, какие именно, в каком количестве. Всё, рыба готова к копчению. Введите Имя Введите E-mail Введите номер телефона. Через 10 минут после появления белого дыма и прогрева устройства можно ослабить огонь и удалить дрова.
Тонкую стерильную ткань пропитывают этим раствором, и заворачивают продукт в нее. Дополнительно сверху рыбу оборачивают плотной бумагой или фольгой и укладывают в нижний отдел камеры холодильника. Для сохранения аромата свежеприготовленного копченого деликатеса рыбу рекомендуют плотно заворачивать в пергаментную бумагу. Это разновидность сухого метода хранения копченой рыбы.
Продукт аккуратно развешивают под кровлей в мешочках из плотной чистой ткани. Допускают хранение копченой рыбы в небольших ящиках, где продукт аккуратно укладывают в перемежку с чистыми опилками. Перед укладкой продукт проветривают, очищая от сажи и гари.
Главное условие при использовании этой методики хранение — чистота и отсутствие посторонних запахов. Для увеличения срока хранения допускаю замораживание копченой рыбы в вакуумной упаковке. В таком виде продукт можно хранить до 3 месяцев.
При несоблюдении рекомендаций по хранению через некоторое время рыба испортится даже в холодильнике. Чаще всего первыми начинают загнивать ткани у позвоночника. Такую рыбу уже нельзя есть, но при этом она может не выглядеть испорченной. Для проверки перед употреблением в пищу рекомендуют сделать надрезы на спинках тушек у позвоночника.
Если вы почувствуете неприятный запах, скорее всего, начался процесс разложения, и эту рыбу есть нельзя.
Продукт еще можно употреблять в пищу, если на поверхности тушек появился белый налет без неприятного запаха. Перед этим рыбу протирают чистой тканью, пропитанной растительным маслом. Если на поверхности тушек появилась плесень с характерным кислым запахом, то вкус продукта уже испорчен. При своевременном обнаружении плесени, когда еще не начался процесс гниения, допускают отмачивание рыбы в рассоле и повторное копчение. После этого ткани рыбы станут жестче, однако продукт будет пригоден к употреблению в пищу.
При соблюдении указанных рекомендаций вы сможете насладиться вкусом копченого деликатеса и избежать его преждевременной порчи во время хранения. Главная » Блог » Как коптить рыбу в коптильне. Как коптить рыбу в коптильне.
Перед использованием коптильни нужно убедиться, что она не содержит остатков жира, пепла и нагара после предыдущей готовки. При необходимости изделие тщательно чистят. Закладка щепы. На дно коптильни насыпают щепу фруктовых деревьев, немного смоченную водой.
Для уменьшения загрязнения коптильни рекомендуют укладывать щепу в неплотный конверт из термостойкой фольги. Впоследствии пепел можно будет легко извлечь из коптильной камеры, не запачкав ее. При отсутствии фольги можно перед закладкой щепы насыпать на дно изделия немного чистого песка и прокалить его на костре.
Установка поддона. Поддон аккуратно размещают над щепой. Установка решеток. В коптильную камеру над поддоном аккуратно помещают решетки для продуктов. Перед использованием их необходимо аккуратно промыть средством для мытья посуды, затем просушить и смазать растительным маслом.
Это необходимо, чтобы продукты не пригорали. Подготовка костра при готовке на природе. Необходимо разжечь небольшой костер, который в течение минут обеспечивал бы равномерное пламя. Такое бывает практически каждой весной — деревья гибнут от морозов. Для хозяев это драма, а для вас, извините, как выигрыш в лотерею.
Главное — не упустить момент, а то погибшее дерево за ненадобностью окажется в печи. Сделайте сочувственно-скорбное лицо, скажите соответствующие печальному случаю слова и попросите спиленный ствол отдать вам. Заготовите опилок про запас. Когда вы хоть раз попробуете покоптить рыбу в дыму опилок плодовых деревьев пополам с ольховыми, то поймете, почему призываем к этому.
При соблюдении всех правил подобная смесь приятно золотит рыбе чешую, дает в аромате сладковатый душистый оттенок хорошего выдержанного вина. Получается классно, всем вашим знакомым понравится.
Можно разнообразить ароматы продукта и другими способами. Например, добавлять в опилки щепоть скорлупы кедрового ореха. А некоторые для пущей ароматизации используют также можжевеловые веточки, листья мяты. Прежде чем заняться заготовкой опилок, припасенный ствол или толстую ветвь очистите от коры. Затем постелите на землю газеты, клеенку или старую полиэтиленовую пленку. Берите электрорубанок и работайте им поперек ствола. Таким образом за 20 минут заготовите опилок на целый год.
Ссыпьте их с расстеленного материала в сухие пакеты и храните подальше от влажных мест. Сколько же всего нужно опилок для копчения? Это зависит от размеров вашей коптильни и количества закладываемой рыбы. Придерживайтесь золотого правила: на каждые 40 л объёма коптильни или на 3 кг рыбы за исключением сома, на которого расходуется примерно на треть меньше, а для щуки — ровно настолько же больше употреблять следует всего одну горсть опилок.
Дозировка оптимальная, поскольку начальных минут «задымления» в коптильном шкафу вполне достаточно, и за это время продукты неполного сгорания древесины абсолютно успевают выполнить свое предназначение — впитываются, придают рыбе специфический аромат, золотят ее, а большего от них и не требуется.
Это как с парфюмом: если его чуть-чуть, то женщинам нравится, а вылей на себя пол флакона, так будут обходитъ за версту стороной не только они, но и все окрестныe дворняги. Злоупотребление опилками — одно из самых частых заблуждений во время копчения, тем более что несоблюдение нормы очень вредно для здоровья, и врачи не перестают напоминать об этом.
Правда, не все к этому почему-то прислушиваются. Многим даже невдомек: ведь перебор с дымом отражается не только на вкусе блюда. Отведав рыбы черно-медного окраса со слишком густым «духом» и привкусом горечи, вы весьма недальновидно относитесь к своим собственным органам пищеварения. А если вдобавок чересчур обильно зальете все это спиртными напитками, то получившийся в утробе «коктейль» станет просто-напросто опасным.
Это частая причина серьезных проблем с желудком и поджелудочной железой.
Вовсе не страшилки рассказываю, это вам подтвердит любой врач. Так что с опилками, точнее, с их пропорциями, надо быть осторожнее, соблюдая принцип «не навреди себе». Есть еще один эффективный способ уменьшить выделение вредных смол при копчении. Заключается он в предварительном вымачивании опилок. Воду можно добавить в них непосредственно в целлофановый пакет, где они находятся перед копчением, либо в другую емкость, например, в тарелку, а можно налить ее на опилки прямо в коптильне — результат один и тот же: «здоровый» дым из нижнего слоя, просачиваясь через влажный «верх», естественным образом отфильтровывается от вредных составляющих.
Что касается рыболовных баз, то там, пользуясь общественными коптильнями, обязательно помните: надо очень тщательно вычистить от всех прежних отходов производства шкаф перед копчением поскольку до вас никто и ни за что не удосужится этого сделать. Прежде чем вытряхнуть остатки опилок, не поленитесь вместе с ними соскрести со дна засохшие отложения, почистите пучком травы или щеткой крышку и стенки от жирного налета, скопившегося дегтя.
Теперь о коптильне. Замечательно, если у вашей есть поддон для сбора стекающего на него рыбьего жира и сока. Если нет — советую ставить ее над огнем, немного наклонив. В той половине, что повыше, и надо сосредоточить основное количество опилок, можно горкой, чтобы поменьше впитывали вытекающий на дно рыбий сок он попадает в отлогую сторону. Разумеется, в данном случае следует поддерживать основной огонь именно под тем же участком коптильни, где размещены опилки.
Когда высыпите опилки на дно коптильни, должно казаться, что оно покрыто ими чуть-чуть. Небольшой шкаф лучше всего отнести к реке и помыть, используя всем известный препарат «Фейри». Грязные металлические решетки в «колхозных» коптильнях — иногда та же головная боль. Изделий из добротного нержавеющего прутка на большинстве баз нет и в помине, а имеющиеся — не только ржавые, но и обросшие многолетними отложениями.
Ладно, если не брезгуете, то для копчения леща или судака и так сойдет — на месте соприкосновения с решеткой эти рыбы не так присыхают и, при съеме оставляя на решетках лишь немного налипшей чешуи, собственно мясом редко касаются этих наростов на металле.
Но как быть с сомом или другой рыбой, обладающей тонкой нежной кожицей? Есть отличный выход в данной ситуации. Он настолько прост, что не известно, почему до него другие не додумываются. Возьмите и сами сплетите «подставки» из веточек лозы, ольхи и т. Если вы не умеете плести или вам некогда, тогда просто положите на решетку в перехлест несколько нарезанных хлыстиков. Всего-то и дел на десять минут.
Зато и рыба на них будет чистая, и снимать ее вместе с «плетнем» или прямо с веточек легко. Все культурно и гигиенично, при этом древесные прутки в шкафу не перегорают. С подготовкой «технологической линии» мы, в общемто, разобрались. Теперь поговорим непосредственно о фигурантах копчения.
Прописная истина: рыбу разных видов и размеров солят раздельно. Свежую потрошеную весом менее 0,5 кг натирают солью сверху по направлению против чешуи и присыпают ею изнутри не более чем за полчаса-час до начала копчения. Чтобы оптимально просолилась — времени достаточно. Рыбу ставят под гнет. В жару лучше сразу убрать заготовку на нижнюю полку холодильника, а в походных условиях — в мешок и прямиком в выкопанную на берегу глубокую яму с крышкой или покрывалом чтобы мух не дразнить. Экземпляры покрупнее солятся дольше.
Примерно надо добавить еще по 1, часа на 1 кг. В холодильнике рыба может полежать и лишние сутки-двое, только потом вам придется ее промывать или вымачивать. Но соленость продукта — это дело вкуса. Ни в каждой семье, например, слишком соленую жалуют.
Отдельный разговор о соме. Хвостовую часть надо разрубить на отдельные куски соразмерно коптильне. Спинную часть профилеровать достаточно широкими пластами вместе с кожей, засолить и обязательно поставить под очень тяжелый гнет. Толщина кусков большого значения не имеет — в случае чего чуть дольше покоптятся. Когда они готовы, их надо обязательно слегка поперчить и проложить лавровым листом — вот это получится сказка!
А еще можно воткнуть в мясо пару зубчиков чеснока целиком или натереть им, предварительно раздавив. Сока из сома выходит много. Когда достанете куски из рассола, промывать не надо, сложите попарно один на другой мясом к мясу то есть оба — кожей наружу и туго-натуго стяните их шпагатом. Тонкие пласты мяса, если таковые окажутся, лучше свернуть «рулетом». Подвесьте куски сома, как и остальных рыб, проветриться и подсушиться или разложите с той же целью на чистой бумаге за несколько часов до копчения летом из-за жары и насекомых это лучше делать в ночь.
Сгодится для приготовления и рыбья мелочевка, например, окуньки или густерки. Вкусными получаются самые обыкновенные ротаны, не отмахивайтесь от них. Груду мелочи можно не потрошить, а лишь немного присолить и надеть гирляндой на проволоку через глаза, так потом гроздью и укладывайте их на решетку.
В отличие от крупняка как только «сорную» мелочь посолили, блюдо из нее можно готовить немедленно, но соль в этом случае смывать не надо. Есть рыбы, которых, по личному опыту скажу, коптить неразумно. Знаете, как существуют грибы съедобные и условно съедобные, так и не всякая рыба от такого способа приготовления становится вкуснее. Из речных это, например, голец, семга, не говоря уже о совершенно непригодной для копчения чехони.
Их мясо, за исключением «грудинки» — теши, получается суховатое и волокнистое. Даже можно сказать: оно выходит «условно съедобным» и совсем не имеет того шарма, как если бы сии рыбы стояли на столе малосольные красная рыба , вяленые чехонь или жареные.
Это просто перевод первоклассного продукта в категорию «эх, зря». Каждому виду рыбы, все-таки, должно быть свое предназначение. К выбору ее для горячего копчения стоит подходить взвешенно. Из морских обитателей в копченном виде лучший вкус имеют треска и терпуг. Замечательно получаются минтай, камбала, сайда, пикша, морской окунь.
Ставриду и скумбрию для горячего копчения брать не следует — слишком жирны, шкурка лопается и скатывается чулком при любой силе огня, и мясо чрезмерно впитывает в себя смолистые запахи коптильни.
Ну, а терпуг и треска, как и судак, и лещ, прямо созданы для горячего копчения, тем более, что стоят они в магазинах недорого, а соотношение цены и качества получаемого продукта вне конкуренции. Что ж, теперь следующий этап. Рыбу посолили, проветрили, заложили в коптильню опилки, сверху на решетки поместили чешуйчатые «полуфабрикаты», закрыли плотно крышкой и разожгли хорошее пламя. Самый ответственный момент — это начало копчения.
