Как делают слоеное тесто на производстве, рецепт слоеного теста на производстве | Дзен
Мы научим вас как вкусно приготовить слойки. Слойки «Бантики». Существует несколько различных способов отложенной выпечки: замедленная расстойка в охлажденной среде на несколько часов , контролируемая расстойка в охлажденной среде для достижения заданных параметров полуфабриката, двухступенчатая выпечка с последующим замораживанием или без окончательная выпечка производится около места реализации изделий , быстрая шоковая заморозка для долгого хранения полуфабрикатов, которые готовы к немедленной выпечке.
В отличие от традиционного метода, современная технология приготовления слоеного теста предполагает быстрое замораживание полуфабрикатов. Замороженные полуфабрикаты впервые были использованы в Европе.
В основном он используется для производства большого количества мелких хлебобулочных изделий, которые затем в виде замороженных полуфабрикатов поставляются в супермаркеты и мини-пекарни или продаются для домашнего приготовления.
Быстрое замораживание полуфабрикатов используется при производстве различных видов теста слоеное тесто, тесто для пиццы , выпечка, специальные виды хлеба и т. Быстрое замораживание полуфабрикатов относится к так называемой технике отложенной выпечки. Основной принцип этого метода производства заключается в сильной задержке или полном прекращении брожения компонентов теста, что позволяет производить последующую выпечку в момент продажи хлебобулочных изделий и сохранять замороженные полуфабрикаты в течение длительного времени.
Существует несколько методов отложенной выпечки.
К ним относятся отложенная расстойка в холодильнике несколько часов , контролируемая расстойка в холодильнике для достижения желаемых параметров полуфабриката, двухэтапная выпечка с охлаждением или без него окончательная выпечка происходит в месте продажи и быстрая шоковая заморозка для длительного хранения полуфабрикатов, которые можно выпекать сразу.
До недавнего времени для производства замороженных полуфабрикатов можно было использовать только продукты из бездрожжевого теста. Но сейчас, благодаря научному прогрессу и появлению новых технологий, пищевая промышленность стремительно развивается в виде замороженного теста для кремовых слоек и других полуфабрикатов. Единственным недостатком является то, что многие крупные пекарни используют старые рецепты и очень упрощенные стандарты качества при производстве замороженных полуфабрикатов.
Они не тратят время и деньги на разработку и внедрение новых методов и технологий, на поиск нового сырья. Поэтому у небольшой компании, пытающейся производить такой продукт, есть шанс занять свою нишу на конкурентном рынке.
В пищевой промышленности предъявляются высокие требования к качеству используемого сырья. Однако искусство приготовления полумягкого слоеного теста требует учета других нюансов при выборе и подготовке используемых ингредиентов. Например, количество воды немного уменьшается или при замешивании теста используется особый тип улучшителя муки.
Для замешивания и формирования кремовых пирожных не требуется много времени. Однако чем дольше время замеса, тем ниже может быть качество теста. В связи с особенностями производства кремовых слоек быстрая заморозка, хранение, транспортировка, охлаждение воды для замеса, увеличенное время расстойки , энергопотребление предприятий значительно возрастает.
Также очень важно, чтобы все процессы выполнялись строго в соответствии с утвержденными рецептами. Существует множество нюансов, в каждом из которых опытный технолог хорошо разбирается. Тесто из обычной муки не удерживает достаточно газа, поэтому в него предварительно добавляют низкобелковую муку с сухой клейковиной или концентратом клейковины. Именно удержание газа в тесте делает его слоеным и напрямую влияет на вкус и внешний вид слоеного теста.
В других отношениях мука, рекомендуемая для кремовых слоек с глазурью, также сильно отличается от муки, используемой в других хлебобулочных изделиях. Она также не должна содержать слишком много жирных кислот именно поэтому соевая мука не подходит для слоеного теста.
Помимо муки, еще одним важным ингредиентом для приготовления кремовых пирожных являются дрожжи. Именно они обеспечивают все ферментативные и физико-химические реакции, которые влияют на эластичность и пористость теста, а также на вкус и аромат готового хлебобулочного изделия.
Прессованные дрожжи используются для приготовления замороженного теста. Разные производители используют дрожжи по-разному. Например, рекомендуется использовать в два раза больше домашних дрожжей, чем обычного теста. Это связано с тем, что газообразующая способность этого ингредиента значительно снижается во время глазирования. Если дрожжей недостаточно, тесто не будет достаточно раскатываться.
Зарубежные обычно европейские дрожжи производятся с использованием специальных технологий выращивания и содержат особые штаммы дрожжей, которые гораздо более устойчивы к низким температурам. Однако, поскольку они дороже отечественных дрожжей, многие российские компании предпочитают использовать дрожжи местного производства с устаревшими техническими характеристиками. Это, конечно, снижает стоимость готового хлебобулочного изделия, но, с другой стороны, отрицательно сказывается на качестве.
Небольшие пекарни также экономят деньги, используя сухие дрожжи, которые не подходят для слоеного теста, и затем замораживая их. Это связано с тем, что сухие дрожжи чувствительны к низким температурам. В идеале мы рекомендуем вам выбрать специальные европейские прессованные дрожжи для приготовления замороженного теста.
Они содержат специальные штаммы, которые не теряют своих свойств даже в экстремальных условиях штаммы дрожжей, генетически обладающие наилучшими хлебопекарными свойствами для изготовления данного вида продукта.
Даже при использовании специальных дрожжей для получения высококачественного продукта рекомендуется более длительный период расстойки.
Если при производстве замороженного теста используются обычные пекарские дрожжи, рекомендуется увеличить количество этого ингредиента, так как при более низких температурах активность дрожжей значительно снижается и дрожжевые клетки погибают. Точное количество может определить только опытный специалист, так как передозировка дрожжей может иметь не менее неприятные последствия, в частности, придать тесту специфический привкус.
Как вы знаете, слоеное тесто можно приготовить и без дрожжей гурманы считают, что слоеное тесто, приготовленное с дрожжами, вкуснее. В этом случае тесто можно заставить подняться, добавив еще один ингредиент: маргарин. При выпечке маргарин нагревается, вода испаряется, в результате чего тесто расслаивается. Растопленный маргарин впитывается в тесто и предотвращает слипание слоев.
Эксперты советуют использовать маргарин хорошего качества. Маргарин безвкусен и может создавать тонкий, хрупкий слой теста. Независимо от того, содержит ли оно дрожжи или только маргарин, техника приготовления очень похожа: каждый пласт теста раскатывается в квадрат, на него наносится слой маргарина, скрепляется булавками и сворачивается. Даже в дрожжевом тесте маргарин помогает предотвратить слипание слоев при раскатывании и разрезании теста.
Единственное различие заключается в количестве используемого маргарина, которого в дрожжевом тесте гораздо меньше, чем в тесте без дрожжей. Стоит помнить, что чем больше слоев теста, тем вкуснее будет выпеченный на его основе продукт в европейских пекарнях количество слоев может исчисляться сотнями. С одной стороны, это, конечно, уменьшает себестоимость готовых хлебобулочных изделий, а с другой — негативно влияет на их качество.
Мелкие пекарни также в целях экономии используют для приготовления слоеного теста с последующей заморозкой сухие дрожжи, которые не предназначены для этих целей. Дело в том, что сухие дрожжи не устойчивы к низким температурам.
В идеале специалисты советуют выбирать для приготовления замороженного теста специальные прессованные дрожжи европейского производства. Они содержат специальные штаммы расы дрожжей с генетически заложенными хлебопекарными свойствами, оптимальными для приготовления такого вида изделий , которые не теряют своих свойств, в том числе и при самых неблагоприятных условиях. Но даже при использовании специальных дрожжей все же рекомендуется применять более продолжительную расстойку для того, чтобы получить продукт высокого качества.
Если вы используется на производстве замороженного теста обычные хлебопекарные дрожжи, то для компенсации значительной потери активности и гибели дрожжевых клеток при понижении температуры рекомендуется увеличить количество этого компонента. Определить точное количество может лишь опытный специалист, ведь передозировка дрожжей может иметь не менее неприятные последствия, в частности, тесто может приобрести специфический привкус. Как известно, слоеное тесто может производиться и без использования дрожжей хотя вкусовые качества дрожжевых слоеных изделий гурманы оценивают выше.
В этом случае тесто поднимается за счет наличия в нем другого ингредиента — маргарина. При выпечке маргарин нагревается, вода испаряется, в результате чего тесто расслаивается.
Затем расплавленный маргарин впитывается в тесто, не давая слоям слипнуться воедино. Специалисты советуют использовать качественный маргарин, который не имеет постороннего привкуса и позволяет получить тонкие хрупкие слои теста.
Независимо от того, используется ли в слоеном тесте дрожжи или только маргарин, технология его приготовления очень схожа: каждый пласт теста раскатывается в виде квадратов, на него кладется пласт маргарина, после чего тесто защипывается и раскатывается. Даже в тесте с содержанием дрожжей маргарин выполняет полезные функции — не дает слоям теста в процессе раскатки и нарезки слипнуться вместе. Разница лишь в количестве используемого маргарина: в дрожжевом тесте его намного меньше, чем в бездрожжевом.
Стоит помнить, что чем больше слоев в тесте, тем вкуснее будет изделие, выпеченное на его основе в выпечке европейских пекарен количество слоев может достигать нескольких сотен. Другие важные компоненты слоеного теста — яйца или яичный порошок, молочные продукты и вода. При производстве хлебобулочных изделий в промышленных условиях используются не свежие яйца, как в домашней выпечке, а качественный яичный порошок или меланж.
Для приготовления теста используется обычная чистая вода, не насыщенная минеральными солями и коагулянтами. Как правило, на производствах применяется очищенная водопроводная вода, охлажденная до температуры, близкой к нулю. Иногда для приготовления холодного теста используют ледяную крошку, получаемую при помощи ледогенераторов. В зависимости от рецептуры в тесто может добавляться поваренная соль, сахар, специи и пр. Сахар — незаменимый компонент дрожжевого теста, так как он создает питательную среду для дрожжей и ускоряет процесс брожения.
В тесте, предназначенном для замораживания, используются специальные улучшители, которые добавляются в муку и должны отчасти компенсировать отсутствие воздействия процесса брожения на клейковину. Эти ингредиенты также повышают газоудерживающую способность теста, в результате чего оно поднимается даже в процессе выпекания.
В состав улучшителей входит аскорбиновая кислота, которая укрепляет белковый каркас теста, придавая ему эластичность. Однако передозировка ее может отрицательно сказаться на таких качествах теста, как формоустойчивость, прилипаемость и пр. Поэтому в улучшителях хорошего качества содержится оптимальное количество восстановителей, окислителей и эмульгаторов.
К последним относится, например, лецитин он же содержится в куриных желтках, применяемых при изготовлении домашней выпечки , который повышает растяжимость и газоудерживающую способность теста.
При приготовлении бездрожжевого слоеного теста в дежу тестомесильного оборудования добавляют охлажденную воду, раствор молочной или лимонной кислоты, яичный порошок или меланж, соль, порошок сыворотки или молока, охлажденную муку, улучшитель, жидкий маргарин или растительное масло. Тесто замешивается в тестомесителе в течение минут, пока оно не превратится в полностью однородную массу. Затем тесто остается еще на полчаса в деже при температуре не выше 18 градусов Цельсия.
Этот этап называется предварительной отлежкой. Технология замеса дрожжевого слоеного теста немного отличается. Сначала в дежу заливают сильно охлажденную воду как правило, в виде ледяной крошки. Потом в массу добавляют раствор яиц, жир, раствор кислоты, сахар, соль и охлажденную муку с улучшителем. Самыми последними в резервуар добавляются дрожжи. Для того чтобы дрожжи равномерно распределились в тесте и тесто потом равномерно поднялось , дрожжи предварительно разводятся в холодной воде.
Затем дрожжевое тесто особо тщательно перемешивается и выкладывается на стол в холодильнике с температурой не более 12 градусов. Обратите внимание: многие производители производят замес и отлежку теста при температуре от 20 градусов в соответствии с технологиями, которые уже признаны устаревшими.
Это связано с тем, что обычный маргарин или сливочное масло при более низких температурах крошатся и не предотвращают слипание слоев между собой. С другой стороны, такое тесто нельзя подвергать последующей заморозке.
Поэтому для изготовления дрожжевого теста, предназначенного для заморозки, рекомендуется использовать специальные виды маргарина, которые обеспечивают качественное разделение слоев теста и при пониженных температурах. На следующем этапе производства полуфабрикатов из теста формируются тестозаготовки, которые потом замораживаются при температуре не ниже градусов Цельсия. Замороженные полуфабрикаты упаковываются в герметичную упаковку, которая не пропускает ни воздуха, ни влаги.
В зависимости от качества используемого сырья и соблюдения технологии производства продолжительность хранения продукта может составлять от нескольких суток до месяцев. Хранится замороженное тесто при температуре от до градусов Цельсия, и его повторная заморозка например, при случайном размораживании в результате нарушения условий хранения не допускается. Стоит также учесть, что готовый полуфабрикат достаточно хрупкий замороженные тестовые изделия легко крошатся и ломаются. Все это накладывает определенные ограничения на условия транспортировки и хранения замороженных продуктов из теста, увеличивая их стоимость.
Производство замороженных полуфабрикатов требует немалых вложений. Одно лишь оборудование обойдется в несколько миллионов рублей. Многие предприятия пытаются сэкономить на оборудовании, сырье и соблюдении технологии производства, однако все это негативно отражается на качестве готовой продукции. Для производства полуфабрикатов из замороженного теста используется стандартное хлебопекарное оборудование, включая тестораскаточные машины, доизрующее, тестомесильное оборудование, расстоечные шкафы, тестоделители, машины для формовки, холодильные аппарата-бластеры и т.
Чем шире ассортимент, тем выше рентабельность производства. Минимальные сроки окупаемости такого предприятия составляют от 1,5 лет. Сысоева Лилия с www. Бизнес по сферам. Топ бизнесов. Топ идей.
